中式烹调师(技师)实操考试题及答案(完整版).pdf

中式烹调师(技师)实操考试题及答案(完整版)--第1页

中式烹调师（技师）实操考试题及答案（完整版）

1、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

2、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（D）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

3、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→

组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（B）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

4、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

5、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）

A、有芡而匀滑

第1页共17页

中式烹调师(技师)实操考试题及答案(完整版)--第1页

中式烹调师(技师)实操考试题及答案(完整版)--第2页

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

6、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

7、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

8、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。（C）

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

9、【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

第2页共17页

中式烹调师(技师)实操考试题及答案(完整版)--第2页

中式烹调师(技师)实操考试题及答案(完整版)--第3页

10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

11、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

12、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

13、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B