做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识.pdf

做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识--第1页

做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道

的知识

我们知道，自从明朝时期辣椒传入我国后，因为其独特的风味和

驱寒的功效，迅速在民间流传开来，又因为其独特的香味和作用，成

为了美食界香料类的一哥。但是市面上的干辣椒种类很多，五花八门，

很多做卤菜的新手傻傻分不清。就是很多做了很多年的老师傅也只是

知道一鳞半爪。

那么，我们要如何鉴别和选择辣椒呢？它们都有什么不同的特

性呢？做不同的食品要选择什么样的辣椒才是最合适的呢？今

天饕饕客黑鸭找来了我们自己做卤味常用的七种辣椒，为大家

一一讲解。有兴趣的可以继续看下去。注意看图片的解说，有

鉴别方法和比较。

第一种，福建辣椒王，周黑鸭工厂专用，皮厚耐煮香味好，辣度

一般

福建辣椒王正品

福建辣椒王的把子是粗直短的

做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识--第1页

做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识--第2页

福建辣椒王有很多，正宗的肯定是福建产的，市面上假货很多，

主要是产地的不同，朋友们选购的时候一定要注意。正宗的福建辣椒

王是这样的。饕饕客黑鸭告诉你，其实鉴别起来很简单，它的把子粗

短直，而假的辣椒王，在把子上就一眼能看出来了，拿最常见的河南

产的福建辣椒王举例，它的把子细长呈弧形，很好辨认的。

第二种，印度魔鬼辣，直辣型，辣度高，颜色红亮

印度魔鬼辣

没有把子的辣，有把子的辣度稍低

印度产的魔鬼辣

原产于印度，现在越南也有很多种植的。这种辣椒有两种，饕饕

客黑鸭拍的这种辣度好一点，还有一种带把子的，颜色更亮一点，辣

做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识--第2页

做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识--第3页

度稍微差一点。这种辣椒的辣度很好，但是一般很少做卤味的全部用

这种辣椒，一般都是和别的香辣型的辣椒混合使用。

第三种，四川子弹头，香味一般但是回味足，颜色红亮，辣度一

般

四川子弹头辣椒

注意看长度和形状

子弹头辣椒分类很多，四川人常用的子弹头长这样。

四川乐山不知道大家了解不了解，作为“卤味圣地”，那里的老

师傅很多，很多独门秘方都要用到这种辣椒。特别是做红油的时候。

第四种，四川二荆条，颜色红亮，微辣且香，川菜必备

较差的一种二荆条辣椒

做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识--第3页

做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识--第4页

二荆条的长度

二荆条的宽度。

作为川菜调味料的当家花旦，二荆条辣椒的运用在川菜中可以说

无处不在，无论是火锅，豆瓣酱，还是卤味，串串，红油都会用到它。

这种辣椒有两种，饕饕客黑鸭拍摄的这个是一种，价格便宜一点。还

有一种要更长但是细一点，果形弯曲，褶皱较多，那种会好一点，但

是价格稍贵，市场价我们安徽在20左右。

第五种，贵州灯笼椒，香气浓郁，皮厚耐煮，辣度一般，颜色中

等。

贵州灯笼椒

做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识--第4页

做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识--第5页

灯笼椒和子弹头的对比图

灯笼椒和子弹头的粗细对比

灯笼椒产地很多，全国