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小麦粉和大米的加工工艺流程--第1页

挂面和大米的生产工艺

挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒

子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量

最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按

面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目

前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，

并注意色彩变化的格局。

（1）原料和辅料

①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最

好采用面条专用粉，并经伏仓处理（指新磨小麦粉在粉仓

中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要

理化指标如下：

精制级普通级

湿面筋（%）≥2826

粉质曲线稳定时间（分钟）≥4.0

3.0

降落数值（秒）≥200

灰分（%）≤0.550.70

②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬

度小于10度的饮用水。

③面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧

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甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如

偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬

脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿

切面，可添加食碱。

（2）工艺流程

原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→

干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面

①和面和面操作要求四定，即：面粉、食盐、回机

面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿

面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；

加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，

夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成

团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧

式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已

出现先进的真空和面机，但价格昂贵。

②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进

行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团

的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面

团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家

采用。

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③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技

术参数如下：

压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合

前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证

压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速

以30～35米／分钟为宜。

轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧

辊较理想的