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职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷一

[单选题]（江南博哥）1.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克

/千克。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

参考答案：B

[单选题]2.黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

参考答案：A

[单选题]3.豌豆中的蛋白质属于（）。

A.优质蛋白质

B.完全性蛋白质

C.半完全性蛋白质

D.不完全性蛋白质

参考答案：D

[单选题]4.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西红柿

参考答案：C

[单选题]5.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于（）

生产的成本计算。

A.单件

B.面点

C.烹调

D.批量

参考答案：D

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[单选题]6.预测菜点成本是制订菜点（）的基本依据之一。

A.净料率

B.损耗率

C.价格

D.单位成本

参考答案：C

[单选题]7.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本

毛利率是（）。

A.40%

B.60%

C.80%

D.150%

参考答案：D

[单选题]8.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。

A.32°F

B.45°F

C.45℃

D.100℃

参考答案：C

[单选题]9.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A.普通碳素钢

B.合金铝

C.纯铜

D.不锈钢

参考答案：D

[单选题]10.黄油的脂肪含量一般是（）。

A.100%

B.85%

C.55%

D.45%

参考答案：B

[单选题]11.猪的臀部肌肉组织主要分布在（）。

A.腰椎与尾椎之间

B.后腿的下部

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C.腰椎的上侧

D.尾椎的两侧

参考答案：D

[单选题]12.牛肋脊肉主要分布的位置在（）。

A.两肋外侧

B.腰椎和尾椎之间

C.腰椎和胸椎之间

D.颈椎和胸椎之间

参考答案：C

[单选题]13.电磁灶的热量主要来自于（）。

A.电磁感应中涡流产生的热量

B.线圈中红外线产生的热量

C.原料与电磁场共振摩擦生热

D.线圈中远红外线产生的热量

参考答案：C

[单选题]14.关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）。

A.每位只有一个冷菜

B.只有一种原料的冷盘

C.只有一个大型的拼盘

D.没有装饰的冷盘

参考答案：B

[单选题]15.关于酱爆方法的正确叙述是（）。

A.酱料是原料的1/2

B.动物性主料需要进行预先热处理

C.酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱

D.炒酱的油量是酱料的1倍

参考答案：D

[单选题]16.冰冻原料自然解冻的最佳环境温度是（）。

A.0～5℃

B.5～15℃

C.10～30℃

D.20～40℃

参考答案：B

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[单选题]17.广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A.海宁菜

B.福山菜

C.广州菜

D.佛山菜

参考答案：C

[单选题]18.白汤可以分为（）和浓白汤。

A.一般白汤

B.一般清汤

C.高级清汤

D.骨头汤

参考答案：A

[单选题]19.芡的三要素包括配芡、施芡和（）。

A.芡型

B.调料

C.比例

D.口味