乳酸发酵法生产酸菜的可行性论证报告.pdf

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乳酸发酵法生产酸菜的

可行性论证报告

淹渍好的酸菜，容易贮存，食用方便，一直是我国北方居民喜食

的一种越冬菜。近年来，我国蔬菜市场上出现了很多经过包装的商品

酸菜，其中有的就是采用生物发酵技术，工业化生产的发酵酸菜，这

种酸菜，口感好，保质期长，使酸菜由北方成民自制自食的越冬菜变

为长年食用，并受到由北向南越来越多市居民的喜爱。

一、国内的发展状况

中国是一个人口众多的国家，虽然酸菜不象大米、白面那样是人

们的必须消费品，但如同人们吃肉一样也有相当一部分人喜爱食用。

在海天、三丰、红海、远大等市场里，都有酸菜售出，虽然卫生、质

量、口感都非常差，价格也不便宜，但仍有很大的消费群体。在区内

超市还有不同种类的袋装酸菜出售，一般有包装、生产厂家、生产日

期和保质期的，卫生条件还可以，但口感依旧较差，价格并不亲民。

不是真正满足广大城乡居民的需求。所以，人们为了吃到酸香味美的

酸菜，只好在自己原本不大的居住空间内挤出一席之地专门渍酸菜。

可见，市场上需要物美价廉的健康无害的绿色酸菜。

二、本项目开发的目的和意义

酸菜渍制的方法大致分为三种：传统方法、兑制法、接菌发酵法。

传统方法是使用大缸等开放容器，是利用菜表及容器上附着的微生物

自然发酵。在发酵的初期，随乳酸菌的生长，其它杂菌也大量增长，

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容易产生亚硝胺等有害物质，也容易腐烂变质。一般天气转暖后，开

放容器内的酸菜就会发臭，因此，传统方法渍制的酸菜只能冬季食用。

兑制酸菜是将原料菜在一定浓度的醋液中浸泡或切丝拌入醋汁制成。

有的还加入调味剂来改变制成酸菜的味道。纯兑制的酸菜，不属发酵

酸菜。当前市场上出售的兑制酸菜，有的是经过短时间自然腌渍后，

兑入醋或加酸味剂制成，为了防止变质，一般都加入防腐剂。兑制酸

菜没有发酵酸菜特有的香味，经浸洗，酸度迅速下降，口感不佳。

L乳酸菌发酵生产酸菜，是在参与酸菜发酵的乳酸菌中，分离出品质

好的纯菌株，经选育扩繁，形成高活力的用于酸菜发酵的纯株，将之

接菌发酵渍制酸菜。用这种方法渍制的酸菜，可以通过对环境条件的

控制，生产出具有一定品味的酸菜。由于采用纯菌接种，控制条件发

酵，所以在发酵的过程中，可以防止有害杂菌的生长，避免因杂菌生

长而产生的亚硝胺等物质的生成，这用这种方法生产的酸菜，一般酸

度较高，PH值在4.0以下，在这种酸性条件下，致辞病菌不能生长，

腐败菌不能生长，如果采用真空包装，在脱氧的条件下，不加防腐剂，

保质期也较长，一般以6个月以上。酸菜的营养价值较高，由于生

物发酵作用，原料菜中的糖分被分解，产生乳酸、胺基酸等多种有机

酸和酯类物质，此外，酸菜中还富含膳食纤维，并且仍保留大量的维

生素C，这些物质易被人体吸收利用，对肠道细菌有清洁作用，促进

胃肠消化，增进食欲，有益身体健康。但如果长期食用自家开放容器

渍制的，或是兑制的含有亚硝酸盐或是防腐剂的酸菜，也会影响健康。

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因此开发这种不含亚硝酸盐和防腐剂的高品质的生物发酵的酸菜是

利国利民的好事。

三、本项目主要技术指标

如本项目实施，产品将符合下列标准：

微生物指标：依据GB1789.1-94大肠菌群：MPN/100（m）30

菌落总数：CFU/g（ml）40

理化指标：依据GB/T5009.33-1996亚硝酸盐（mg/Kg以NaNO2

计）40

四、生产方法及工艺路线

本工艺是将原料菜在高浓度盐水中灭菌后，加入纯乳酸菌，控制条

件，发酵而成。

五、主要设备

切菜机、真空包装机、塑料泵、灭菌箱、发酵箱等。

六、设备厂房及其他投入

设备：150000元

厂房：200平方米、扩菌试验：20平方米、办公室：20平方米

总造价：约为120000元。

实验设备：20000元