茶叶加工技术-7种均有.pdfVIP

茶叶加工技术-7种均有--第1页

茶叶加工技术-7种均有

茶叶加工技术

第一节绿茶加工技术

一、名绿茶的品质特征及加工技术

（一）名绿茶的概念

根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生产别具一格

的商品茶，谓之为名茶。

名绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶树品种优良，

采制工艺精细，产品品质优异，风格独特，形、色、香、味俱佳，质

量稳定，市场声誉高，有稳定的生产基地和批量产品，有注册商标和

产品标准，理化、卫生指标达到国家相关标准要求。

名绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半烘型（如蓝

溪银露）、烘青型（如黄山毛峰）三种。从制作角度讲，炒青型造型

不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次之；烘青型制法简单，容

易掌握。从形态上可分为10种：扁形：如西湖龙井、浙江龙井

针形：如立安瓜片

螺形：如临海蟋毫、碧螺春

片形：如六安瓜片

珠形：如泉岗辉白、涌溪火青

矛形：如蓝溪银露，灵山剑峰

曲条形：如覃塘毛尖

雀咀形：如黄山毛峰、蓝溪毛峰

蓝形：如紫笋、庐山云雾、浦江春毫

（二）名绿茶的品质特征

无论是何种类型和形态，其主要的基本的品质特征是：

外形：色泽嫩绿显芽（毫），造型美观有特色

香气：嫩（清）香高郁

滋味：鲜醇柔和

汤色：翠绿明亮

茶叶加工技术-7种均有--第1页

茶叶加工技术-7种均有--第2页

叶底：嫩绿鲜明、完整

（三）名绿茶的制作要点

为了使产品达到名绿茶品质特征的要求，在制作时必须掌握好以

下要点：

第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品种

的夏季鲜叶，其茶多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶，色泽深暗，

滋味浓涩，香气粗糙，难以达到名绿茶的品质要求。中叶类或小叶类

茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶多酚含量较低，适制名绿茶。

第二，要尽量使色泽嫩绿。名绿茶的色泽以“三绿”，必须掌握

好制作工艺及火功，这是名绿茶制作成败的关键。务必做到：鲜叶摊

凉程度稍重，杀青程度稍老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶水

分含量稍低。只有这样，方能制出名绿茶应具备的色泽、香气、滋味

和汤色，如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或揉捻偏重，不仅芽

叶容易断碎，而且茶海墁天花外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物

质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长物质的氧化，导

致色泽变深。干燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使在制品的茶

多酚氧化和叶绿素破坏过甚，也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素

是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。

第三，造型要有特色。各种名绿茶虽各有不同的形态，但有统一

的要求，干看时，

形状要一致，在扁茶中无园茶，在园茶中无扁茶；在直条中无弯

条，在弯条中无直条，且大小一致，长中无短，短中无长，厚中无薄，

薄中无厚，粗中无细，细中无粗。

第四，要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名茶，不单纯为了解喝，

更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品，使人饮之可口，视

之动情，既有饮用价值，又有品尝情趣，令人有清香沁脾，飘飘欲仙，

茶不醉人人自醉之感。因此制作名绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、

熟味一类的产品。

第五，要使汤色和叶底绿亮。名绿茶的汤色和叶底以嫩