茶器中华茶文化乌民族文化传承与创新茶叶的成分浙江农业商贸职业_2.pdf

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茶叶的成分

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茶叶中的糖类

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茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，其含量占干物质总量的25%～

40%，是干茶中成分含量相对最高的一类物质。单糖和双糖又称可溶性糖

易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。

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一、茶叶中的单糖和双糖

单糖和双糖是构成茶中可溶性糖类的主要成分。

阿拉伯糖（含量为干物的0.4%）；

鼠李糖（痕量）；

蔗糖（0.64%～2.52%）

游离单糖果糖（0.73%）；双糖麦芽糖（茶鲜叶中很少，

葡萄糖（0.15%）;

以游离状态存在。)

半乳糖（痕量）；

甘露糖(痕量)

日本蒸青茶中含有一种特有的单糖衍生物，鼠李糖肌醇[2－0－（β

-L－arabinopyranosyl）－myoinositol]，其含量为0.5%～2.5%不等。

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单糖、双糖多存在于

老叶中，嫩叶较少。蔗糖、

果糖和葡萄糖含量随叶龄

增大而增加（芽中分别含

4mg/g和0.6mg/g鲜重，成

熟叶中则分别为78.2mg/g

和3mg/g鲜重）。

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单糖是一类不能再被水解的最简单的糖类物质，在茶鲜叶中，以游

离态或苷的结合形态而存在。双糖则是由两个相同或不同的单糖分子缩

合而成的。均易溶于水，有的甜味。在茶叶加工过程中由于酶热或氨基

化合物的存在，会发生水解作用、焦糖化作用及美拉德反应，生成单糖

类、多聚色素及香气物质等。

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