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油脂精炼理论知识

一、油脂原理定义：

油脂加工中，以压榨法、浸出法、水剂法或熔炼制取得到的未经精炼的动植

物油脂，称为原油。

原油属胶体体系，其中磷脂、蛋白质、黏液质和糖基甘油酯等，和甘油三脂

组成溶胶体系而得名为油脂的胶溶性杂质（胶杂）。这种胶溶性杂质不仅影响油脂

的稳定性，而且影响油脂的精炼和深度加工。例如：毛油在碱炼过程中，会促使

乳化，增大毛油炼耗、辅料耗用量。因此，原油在精炼过程中必须首先脱除胶溶

性杂质：

杂质：

油脂中主要成份是由多种甘油三酸酯的混合物组成。此外，还存在非甘油三

酸酯的成份（其中包括水化磷脂、非水化磷脂、蛋白质、黏液质、铁屑、残留农

药、尘土等），这些成份统称为杂质。

二、水化磷脂脱除：

利用磷脂等胶溶性杂质亲水性，将一定量的热水、稀碱、食盐、磷酸等电解

质水溶液，在搅拌下加入加热的毛油中便其中的胶溶性杂质吸水凝聚沉降的一种

脱胶法。

影响水化脱胶因素：

1、加水量：水是磷脂水化必要条件，作用是润湿磷脂分子，使其它亲水胶质吸

水后絮凝、膨胀，然后分离。

①水量不足，磷脂水化不完全，胶粒絮凝不好

②水量过多，可能出现乳化现象，难以分离。

2、操作温度：原油中的胶体在外界条件影响下，开始凝聚时的温度，称胶体凝

聚临界温度，分散胶体吸水膨胀越多，凝聚临界温度也就越高，为了有利凝

聚，操作中稍高于临界温度。

3、温度与作用时间：

混合强度过大尤其在低温下会带来油水/水油乳化可能性。连续式水化脱胶的

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作用时间短，混合强度可以提高60-70r/min。

4、其他因素：原油中胶体分散的均布程度，影响脱胶效果。

三、非水化磷脂脱除：

未脱胶油中含有不同类型的磷脂，通常大体分为水化磷脂（HP）和非水化

磷脂（NHP）。目前车间原料油中已经脱除水化磷脂，主要存在于油中是一些非

水化磷脂，一般不单独分离，而是和后续的碱炼工艺中的皂脚一起分离。

将毛油预热到85-90℃时向油中添加一定比例的磷酸（柠檬酸），并搅拌混

合反应，在酸的作用下，非水化磷脂分子结构发生变化，形成具有亲水性的水

化磷脂，从而吸收酸/碱中的水分而膨胀，被皂脚吸附，最后和皂脚一起通过

离心机进行分离。

四、脱酸：

未经精炼的各种原油中，均含有一定数量的游离脂肪酸在生产工艺中，脱

除游离脂肪酸的整个过程称为“脱酸”。游离脂肪酸（FFA）影响油脂存储、风

味，加速中性油的水解和酸败，不饱和FFA对热和氧的稳定性差。总之，游离

脂肪酸存在于油脂中会削弱油理化指标的稳定性，影响食用，生产中必须去除。

⒈碱炼：

用碱中和油脂中的游离脂肪酸，所生成的皂吸附部分其它杂质，从油中沉降分

离的精炼方法。

碱的种类：氢氧化钠（烧碱、火碱），NaCO（纯碱），氢氧化钙Ca(OH)等。国

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内绝大多数采用烧碱。

主要作用有以下几点：

第一、烧碱能中和原油中绝大多数的游离脂肪酸，生成的脂肪酸钠盐（钠皂）

在油中不易溶解。

第二、中和生成的钠皂为一表面活性物质，吸附和吸收能力都较强，甚至悬浮

固体杂质也可被絮凝的皂团夹带下来，因此碱炼本身具有脱酸、脱胶、