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老年营养学

第一章营养素及其功能

第一节概念

一、营养

营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分

或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。

二、营养素

食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法

维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质

和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类

营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理

活动和体力活动对能量的需要，（2）作为建筑和修补身体组织的材料。（3）在体内物质代谢中起调

节作用。

三、合理营养

又称营养平衡，其含义是：由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，

既不缺乏，也不过多。缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血

等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。

营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。

由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样

化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。

合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量

的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。合理的烹

调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过

程中营养素的损失。例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长

时间熬煮等都会导致营养素的损失。在我国迫切需要普及营养知识，使人民群众知道如何获得合理

营养增进健康。

四、人体的能量需要

1、营养素的供给量

营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准。在制定供给量时98%

人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然，供给量大于生理需

要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。

因此，能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和

食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，随着营养科学的发展，生活水平的提高，营养学家

们将根据需要和可能及时加以修订。我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐

的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，对于个人，供给量可作为

参考。

2、能量

能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白

2

质、脂肪和碳水化合物。国际上通常以焦耳（J）为热能的计量单位，同时也仍然使用卡为计量单

位。1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳。在实际应用中，通常使用千焦耳和千卡，即焦耳和卡的1000

倍。人体从食物获得能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发

育等。

3、能量的需要量

人体对能量的需要与其消耗的能量相等。人体消耗的能量用于以下几方面：基础代谢，体力活

动和食物的特殊动力作用。对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所

需要的能量。

（1）基础代谢基础代谢是维持生命最基本活动的代谢状态，即身体完全安静松弛，无体力

脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18—20℃舒适条件下的代谢状态。基础代谢消耗的能

量是维持生命活动最起码的能量需要。基础代谢消耗能量的数量受许多因素的影响，体型、性别、

年龄和生理状态都对基础代谢的高低有影响。一般来说，男性比女性高，儿童和青少年比成年人高，

寒冷气候下比温热气候下高。

（2）体力活动人体能量消耗的主要部分是体力活动的消耗。体力活动消耗能量的数量与劳

动强度、劳动时间、劳动姿势及熟练程度有关。