改革开放40年淮扬菜发展与变迁.docx

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改革开放40年淮扬菜发展与变迁

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与鲁、川、粤并称的淮扬菜，是中国四大菜系之一。它的形成与发展，受到物候、历史、地理、政治、经济、风俗等影响。在改革开放四十年中，以扬州为中心的淮扬菜得到了历史上前所未有的发展机遇，呈现空前的繁荣，展现出历史上最辉煌的风采。本文以扬州为视角，阐述改革开放四十年来淮扬菜的巨大变化。

一“淮扬菜”的概念与生成

1.“淮扬菜”的概念

“淮扬”一词，最早出现于南宋丞相周必大的诗中。周必大《送邓曹根移帅扬州》诗中有“闻道淮扬地望雄，风流人物似江东”一句，其中“淮扬”实指今天的扬州。此后，“淮扬”一词频现于文献史料中，或指江淮之地，或指今之扬州。时至民国年间，扬州出现了《淮扬日报》。而“淮扬菜”一词，则是20世纪50年代商业部部长姚依林率先提出。他指出：“在东南，两淮、三江、五湖，长江中下游，属淮扬菜系。”2001年，中国烹饪协会授予扬州“淮扬菜之乡”称号，也是因为扬州在历史上就已是淮扬菜的源头城市和中心区域。2008年12月，商务部颁布了《全国餐饮业发展规划纲要（2009～2013）》，规划建设辣文化餐饮、北方菜、淮扬菜、粤菜和清真餐饮等五大餐饮集聚区。其中淮扬菜集聚区为以苏、浙、沪、徽为主的区域，它位于东经114°54′～123°，北纬27°12′～35°20′。区域土地肥沃，物产丰富。长江流经皖苏，钱塘江流经浙北而入东海，淮河流经皖苏而入黄海。京杭大运河纵贯海河、黄河、淮河、长江、钱塘江，而此域就有三大水系。全国五大淡水湖中的太湖、洪泽湖、巢湖亦横卧此域。淮扬菜最终被定为长三角主流风味体系，这既是历史发展的必然，也是改革开放四十年来淮扬菜演变的结果。

如果从字面去解释，淮应指淮河，扬应指扬子江。淮扬菜是指以扬州为发祥地并以扬州为中心的、覆盖长江下游地区及江淮两水流域的菜点风味体系。本文正是基于这一概念，以扬州为重点，阐论淮扬菜在改革开放四十年来的演变历程。

2.淮扬菜生成源流

淮扬菜历史发展悠久，文化积淀深厚。它始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。其生成因素众多，但主要得益于两点：一者运河之益，二者盐商之功。

中国大运河的开掘，历经三世。始于春秋，吴王夫差通江淮之水，扬州、淮安得邗沟之利。至隋朝，隋炀帝延拓运河，唐代南北物流始畅。而长江与运河交叉点正处扬州，使达官显贵、豪商巨贾、迁客骚人尽得云集扬州之便。扬州遂成淮盐集散之地，商业经济发达繁荣，餐饮行业生意兴隆。此令宋人拭目唐代的扬州，洪迈在《容斋随笔》中惊发“扬一益二”之叹。至元，京杭运河纵通五水，大功告成。各地盐商，驾舻奔扬。运河盐船如梭，满城晋语徽腔。扬州盐商之富者皆以百万计，百万以下者，皆谓之小商。盐商巨富，饮食奢逐。豪门深府，私备家厨。家厨源于各地，皆随盐商立足。彼此相互切磋烹技，尽得各地厨艺之妙，借华宴极显烹饪之能，以满足盐商饮食之奢。其间不乏文人评点，墨客吟颂，淮扬美味，更显高雅。康熙、乾隆二帝，皆六下江南，至扬州驻足游逸，盐商争功迎驾，百日奇味无复，十里盛宴衔连。馔品之雅，用料之精，烹法之妙，风味之奇，令帝王动容，贵胄惊心。扬州遂现最早之满汉全席，东南终成惊世之淮扬菜系。

纵观历史，可得此论：京杭运河，扬州饮食文化之保姆；豪商巨贾，中国淮扬菜之成者。无运河，豪商不至扬州；无盐商，淮扬菜不行天下。

二改革开放四十年来淮扬菜的发展历程

改革开放以来，淮扬菜如沐春风，发展迅速。根据这个时期发展历程的特点，淮扬菜可分为三个发展阶段，即1978～1998年以发掘弘扬烹饪技术为主体的发展阶段，1999～2012年以技术改良、市场整合为主导的品牌升级阶段，2013年以来新形势下以文化建设为主调的创新阶段。

1.1978～1998年：以发掘传承烹饪技术为主体的发展阶段

十年浩劫期间，淮扬菜的发展处于停滞状态。餐饮企业普遍实行八小时工作制，开门迟、打烊早，营业时间普遍缩短。学习提高淮扬菜烹饪技术的积极性受到严重挫伤，淮扬菜餐饮市场萧条，寂无声息。浩劫结束，改革春风吹遍全国，淮扬菜遇到了发展的春天。

四十年来淮扬菜发展的春天，始于扬州的烹饪教育。

早在1974年，地处扬州的江苏省商业学校开设了烹饪班。1975年，该校设烹饪专业，招收工农兵学员，并接受商业部委托举办全国厨师培训班。1982年2月，根据江苏省人民政府决定，江苏省商业专科学校与扬州的江苏商业学校合并，组建成新的江苏商业专科学校。1983年举办新中国成立以来全国首个烹饪高等教育专业——中国烹饪系，当年面向全国招生40人。聂风乔、陶文台、邱庞同是烹饪系的著名教授，在全国烹饪理论界有着深远的影响。这一时期，烹饪系已有了完备的教学设施，烹饪教学实验大楼配有现代化的实验、实习仪器和设备，不仅如此，还构建了一套完整、稳定