人工接种发酵黄瓜泡菜的研究.docx

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人工接种发酵黄瓜泡菜的研究

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摘要：以纯菌种发酵制备黄瓜泡菜。以植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8为发酵菌种制备黄瓜泡菜。研究了了黄瓜发酵过程中的pH、活菌数、亚硝酸盐等的变化。结果表明人工接种发酵的黄瓜泡菜与自然发酵的黄瓜泡菜相比，在第5天时有较低的pH、较高的活菌数，较低的亚硝酸盐含量。

关键词：人工接种发酵；黄瓜泡菜；研究

Abstract：Itwasintroducedinthispaperthatcucumberwaspickledbypurelacticacidbacteria.TheresearchfocusedontheeffectsoffLactobacillus.plantarumB4,ormultipleofL.curvatusA8fromthecucumberonpHvalue,totalviablecount(TVC),andtheleveloftotalacidandnitrite.TheresultsshowedthatonthefivedaythereweremoreTVC,highertotalacid,lowernitriteinthevegetablespickledbyinoculatedfermentationthanthatofthecontrolgroup.Keywords：inoculatedfermentation;cucumberpickling

应用人工接种纯菌种腌制蔬菜是对传统自然发酵模式的一种变革，也是发酵技术现代化的一种标志。黄瓜是东北四季产销量很大的一种蔬菜，也是北方秋主要季用来腌制蔬菜。黄瓜的传统腌制方法是用盐水进行自然发酵，不仅发酵周期长，而且产品不能标准化，还存在一定的安全陷患。为此本实验利用纯菌种腌制黄瓜，旨在获得质优，食用安全的腌制黄瓜。

本研究利用利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵生产黄瓜泡菜，为实际生产提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料

黄瓜：市售；

菌株：植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）B4，弯曲乳杆菌(L.curvatus)A8，本实验室保存。

种子培养基：种子培养基:牛肉膏0.5%,蛋白胨1%,酵母膏0.5%,pH6.5。

发酵培养基:牛肉膏1%,蛋白胨1%,酵母膏1%,葡萄糖15%,吐温800.05%,pH6.5。

计数培养基:同种子培养基。

1.2方法

1.2.1菌株的发酵培养

B4、A8菌种在种子培养基中32℃培养12h。以4%接种量接种至盛有250mL/500mL发酵培养基的三角瓶中,于32℃静置培养20h。以此作为接种黄瓜的发酵剂。

1.2.2黄瓜泡菜的制备

黄瓜泡菜按下述工艺制作，同样条件下另取同样重量的黄瓜进行自然发酵实验。用6%的泡菜卤汁代替上述种子液进行自然发酵作为自然发酵组。

1.2.3检测方法

1.2.3.1黄瓜泡菜中pH值、酸度测定

采用雷磁ＰＨＳ-25型酸度计直接测定发酵液的方法测定pH值；以酸度计滴定法直接测定酸度。

1.2.3.2黄瓜泡菜中总糖、还原糖的测定[1]

采用费林试剂法分别测发酵蔬菜和发酵液中的总糖、还原糖的含量。

1.2.3.3黄瓜泡菜中亚硝酸盐的测定[1]

采用萘基盐酸二氨基乙烯比色法测定。

1.2.3.4黄瓜泡菜中Vc的测定[1]

采用2,6-二氯酚靛酚滴定法。

1.2.3.5活菌计数

采用倾注平板法。每隔24h取泡菜汁1mL，无菌生理盐水梯度稀释，倾注平板法计数。

1.2.3.6感官评定[2]

以自然发酵产品的各指标感官作为对照-“0”分，其它样品与自然发酵产品感官对照打分，将其分为六个等级。

2结果与讨论

2.1黄瓜泡菜发酵过程中活菌数量变化

发酵过程中每24h取样，梯度稀释后进行平板培养计数，结果见表1。

由表1可以看出人工接种发酵的黄瓜泡菜的活菌量大于自然发酵的黄瓜泡菜，说明人工接种一定量的乳酸菌利于黄瓜泡菜的发酵。

2.2黄瓜泡菜发酵过程中理化指标的变化发酵过程中在0d、1d、3d、5d取样测定黄瓜泡菜的理化指标,结果如表2所示。

由表2可以看出，随着发酵天数的增加，黄瓜的匀浆过滤液的pH值不断下降，还原糖及总糖的量不断下降，这主要是由于接种的乳酸菌不断增殖，分解糖类产生了大量的乳酸及醋酸的原因。但是自然发酵组的pH高于人工接种发酵组，乳酸度自然发酵组低于人工接种发酵组。这说明人工接种发酵黄瓜泡菜可加速其发酵的进程，缩短发酵周期。

两组发酵黄瓜泡菜在发酵的初期，发酵液中有大量的气泡，说明黄瓜正经历异型乳酸发酵阶段，这时的主要产物为乳酸、乙醇和醋酸。第3d开始气泡大量减少，证明此时已过渡到正型乳酸发酵阶段，主要产物只有乳酸[3]，第3d开始pH值锐减及滴定酸度剧增，即是证明。

泡菜中有丰富的维生素含量，尤以维生素C的含量