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xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《现代厨房管理实务》试题（三）
考试时间90分钟闭卷
班级：姓名：学号：
题号一二三四五六合计
分数
评卷人
一、名词解释（每小题3分，共12分）
1.忠于职守
2.绩效考核
3.成本导向定价法
4.实地盘存制
二、填空题（每空1分，共10分）
1.菜点创新系统是由菜点创新活动及其有关的一切因素组成的一个的、相互
影响系统。
2.常见餐具消毒设备有和电子消毒柜两种。
3.厨房设备的有效管理不仅是餐饮企业从事正常生产的需要，同时更是保障员工生产安
全、的需要。
4.厨房设备管理是一项、具体性的管理工作。
5.作为现代人力资源管理体系中最重要的环节之一，一直是人力资源管理
工作者最为关心的内容。
6.激励的过程要确立目标，并尽可能使员工的目标与及的目
标紧密结合起来。
7.库房管理应做好、防盗、防毒工作。
8.为了记录每一次发放的原料数量及其价值，以便正确计核厨房、餐厅成本消耗，仓库
原料发放必须坚持的原则。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项
前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）
题号12345678910
答案
题号11121314151617181920
答案
1.厨房的（）是保障顾客和员工人身安全和餐馆、厨房财产安全而实施的重要管理
措施。
A.销售管理B.采供管理C.成本管理D.安全卫生管理
2.国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员。
A.30～50B.30～40C.30～35D.25～30
3.（）可以快速淘汰不合格人员，控制应聘者的数量和质量。
A.媒体广告招聘B.网络招聘C.现场招聘会D.猎头公司招聘
4.生理需求是马斯洛需求层次中第（）层次的需求。
A.一B.二C.三D.四
5.菜点创新品种的开发首先是从（）创意开始。
A.寻求、收集B.遴选C.孵化D.筛选
6.同一种动物性原料可以根据不同的部位制成各种不同的菜品属于菜肴创新中的
（）。
A.综合利用B.特料抢眼C.变废为宝D.土料挖掘
7.据调查了解，许多饭店生意兴隆的秘诀是将（）做细。
A.寺院菜B.清真菜C.海鲜菜D.乡土民间菜
8.创新菜点销量也急剧下滑消费者扫兴，
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