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餐饮服务托盘实训教案

第一篇：餐饮服务托盘实训教案

一、托盘与端盘

在日常的服务工作过程中托盘及端盘是传送菜点、酒水、餐具、

帐单等的好助手。

一、托盘

餐厅使用的托盘，多是塑胶、金属或木制品。按其形状主要有方

圆和大、中、小数种。

大方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的

器具。小方盘和大圆盘，一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。中

小圆盘也用于上菜，斟酒。6英寸小银盘主要用于送帐单、收款、递信

件等小物品。

根据不同的物品，用不同的托盘装运、递送，有利于餐厅工作的

规范化及服务质量的提高。

托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五

步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻

托和重托之分。

1．胸前托法

此托法多用作托日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实用的托法。

有便于救护、便于工作的优点。其要点是：用左手，上臂自然下垂，

下臂向前方与上臂成90°角垂直，手臂五指尖及掌根作较大受力面积拖

住托盘，保持整个托盘与水平面平行。行走时提腰，目平视，另一手

可放于背后，托物过重则可于前相扶。

2．肩上托法

多用左手。其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部15厘米，

五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和

掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌

心或掌心稍里侧。这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随

即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。肩上托法的优点是行走起

来较显高雅。

3．托盘应注意事项

（1）理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视

情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。垫布要用清水打湿拧

干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。

（2）装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。

在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻

的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头

或四周；将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后面的物品摆在里边，

或摆在下面。重量分布要得当，托盘的中心要安排在中间或稍偏里。

这里装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。

（3）托盘：将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先用双手将

盘子一头拖至搁台外，保持托盘边有15厘米搭在托盘台上。把手掌放

开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握着托盘边。假如

托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后

用手掌稳稳地托住盘底。

（4）行走：行走时要留意周围，以免发生意外碰撞。特别是托盘

穿门时要小心，假如你通过的门是右开的，则用左手托盘；假如门是

左开的则用右手托盘，这样使得另一只手易于开门，而且可保和脱贫

但如果左（右）手托不动托盘，则不要勉强。行走中如需急停，要学

会消解惯性力，突然静止，则物品可能飞离托盘或一时使托盘失去平

衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时相扶即可稳住。

（5）卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右

手取物件上台或直接递给宾客（某些场合和某些物件，可用托盘将所

托之物递予宾客自取）。若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上，

再徒手端送菜盘上或其它物品。

（6）托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多。宁可多行几次也

要安全第一。

二、端盘

端盘，是指用手端盘碟碗。主要适应于中小型餐厅，用在上饭上

汤的时候。端时要求服务人员上身垂直，两臂自然放松，一般均用左

手单手端盘（端时上下臂成90°角），右手留空做其它工作(如在行走

时随时排除前方障碍等)。端盘可分下列几种：

（1）单手端一个盘（碗）得方法是：食指、中指、无名指勾托盘

（碗）底边棱，拇指翘起稳压盘（碗）边，以正常速度前进，至桌前

保持盘（碗）平稳，然后朝桌上轻放。如端鱼盘（椭圆形盘），应端

短直径的一边，方法与上相同。

（2）单手端两盘得方法是：先用食指勾托盘底，拇指翘起稳压盘

边，端起第一盘。然后再用无名指托住另一个，中指护在其边、食指

压住使其平稳。

（3）单手端托三盘得方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一

盘的边沿插入左手虎口（盘子的重心落在虎口以外），盘底边棱横搭

在食指上，拇指横压在盘边。然后再用无名指和小拇指托住第二盘，