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食品生产加工小作坊生产规范第3部分：豆制品

1范围

本文件规定了豆制品小作坊的术语与定义、原辅料要求、生产设备、生产过程管理、质量控制等方面的内容。

本文件适用于豆制品(包括发酵豆制品、非发酵豆制品)小作坊的生产管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2712食品安全国家标准豆制品GB1352大豆

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T22106非发酵豆制品

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

3术语和定义

GB2712、GB14881、GB/T22106界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

豆制品soybeanproducts

以豆类为主要原料，经加工制成的豆制食品，包括发酵豆制品(如腐乳、豆豉等)、非发酵豆制品(如豆腐、豆浆、腐竹等)，不包括大豆蛋白类制品。

3.2

非发酵豆制品Non-fermentedsoybeanproducts

以大豆和水为主要原料，经过制浆、凝固(或不凝固)、调味(或不调味)等加工工艺制成的产品。

3.3

半脱水豆制品semi-dehydratedsoybeanproducts

有弹性、韧性较强，含水量在50%~75%之间的豆制品。如干豆腐、豆腐干、豆腐片等。

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3.4

豆腐再加工制品beancurdbasedprocessedfoods

以半脱水豆制品为主要原料，经炸、卤、熏制等工序经再加工制成的熟制品或方便食品。也叫素制品，大部分可以直接食用。如炸豆腐泡、熏干、香干等。

4原辅料要求

4.1原料

4.1.1大豆颗粒饱满，颜色均匀，无干瘪、霉变，应符合GB1352的规定。

4.1.2水应符合GB5749的规定。4.2辅料

4.2.1生产豆制品所用的辅料、包装材料应符合国家标准、行业标准及有关规定；不得使用变质或未去除有害物质的辅料，油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求，禁止反复使用。

4.2.2发酵豆制品所使用的菌种应防止污染和变异产毒。4.3食品添加剂

4.3.1食品添加剂的使用应符合GB2760及国家有关的规定。

4.3.2添加剂应设专人专柜保管，并做好领用和使用登记，相关记录保存期限不得少于一年。

4.3.3食品添加剂应严格称量，杜绝超量或超范围使用食品添加剂。

4.3.4不得将次硫酸氢钠甲醛(吊白块)等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用。

4.3.5所使用的稳定剂和凝固剂应符合食品添加剂使用卫生标准规定。

5生产设备

5.1配置

豆制品小作坊应配备的设备包括：原料处理设备(如浸泡罐等)、制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)、蒸煮设备(如蒸煮罐等)、成型设备(如切块机、压榨机等)、发酵设施(如发酵笼、屉等)、干燥设施(如干燥机等)、包装设施(如包装机等)。根据不同的生产工艺流程，小作坊还应具备其相应的生产设备和设施，如灭菌、油炸等相关设备。

5.2计量设备

根据所生产产品需要，豆制品小作坊应配备称量和测量设备，保持清洁，并定期检定或校准。5.3安全与卫生

5.3.1所有的机械设备、工具、管道等与物料接触面的材质应符合食品卫生要求，并易于检查，便于拆卸和清洁消毒。

5.3.2与原料和产品直接接触的设备表面材料应符合相关食品安全标准。

6生产过程管理

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6.1总体要求

6.1.1根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定清洁、消毒制度，降低微生物污染的风险。

6.1.2原辅料在使用前，应经过检查，确保干净卫生。

6.1.3生产加工场所的环境按生产工艺进行消毒，保持整洁卫生。

6.1.4生产设备上直接或间接接触产品的活动部件若需润滑，使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

6.1.5生产设备、设施定期维护，及时清洗，保持清洁卫生。

6.1.6辅料与半成品、成品分离，并确保与半成品、成品接触的设备、工具等表面清洁。

6.1.7不得在食品中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

6.1.8应降低产品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

6.1.9进行现场维护、维修及施工等工作时，应采取措施避免异物、异味、粉尘等污染产品。