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教案
章、节（单元）第三章食品的营养价值与安全教师
课题食品在烹调工艺中的营养保护课时2
第周第课时专业班课型理实一体课
了解营养素损失的途径；了解蔬菜初加工的营养保护；配菜中的
知识营养保护；肉类在烹调过程中的营养保护；稻米、麦粉烹调过程
中的营养保护
教
学
掌握蔬菜初加工的营养保护；配菜中的营养保护；肉类在烹调过
目技能
程中的营养保护；稻米、麦粉烹调过程中的营养保护
标
思政合理调配膳食、消除食品中出现威胁人体健康的有害因素
蔬菜初加工的营养保护；配菜中的营养保护；肉类在烹调过程中
教学重点
的营养保护
教学难点营养素损失的途径
教学方法及手段讨论法、任务教学法、自助教学法
学法（实训指导自助教学法、讨论法
教具及仪器多媒体、教材、课件
课后作业蔬菜初加工、配菜、烹调过程中营养保护应注意那些问题
第页
教学环节教学内容师生活动
第三章烹饪中的营养保护
一、营养素的流失
新
课蒸发
讲
授
本
课
小
结
渗出
课
堂
练
习
目
录溶解
返回
一、蔬菜初加工的营养保护
菜肴初加工烹调过程中的首道工序，如若加工
方法不当，会使水溶性蛋白质、水溶性维生素
和某些矿物质损失,降低了菜肴的营养素价值。
因此，做好菜肴初加工的营养保护十分重要。
初加工引起营养素流失较多的以蔬菜为主。
蔬菜含有大量水分,其水分中又含有丰富的维
生素、碱性矿物质和味觉物质若切洗不当易使
水溶性维生素，尤其是维生素C流失严重。因
此，菜肴初加工中保护维生素极为重要。
(一)蔬菜的切洗
蔬菜在生长过程中要进行施肥、杀虫，易受农
药和寄生虫卵污染,在洗前先将整棵菜浸泡在
第页
清水中1-2小时，以减少农药残留量，然后可
逐叶洗净切小:如果是切后再洗的来，要用随炒
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