《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》探究课件.ppt

2、材料与器具泡菜(制备样品处理液)对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠（配制一定浓度梯度的标准显色液）氯化镉、氯化钡（提取剂，提取亚硝酸盐）氢氧化钠、氢氧化铝（对泡菜滤液起净化作用，除去滤液中色素，使其变得无色透明）蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等氯化铵缓冲液硫酸锌溶液氢氧化钠溶液对氨基苯磺酸溶液N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液亚硝酸钠标准溶液问题思考自主阅读课本P56，总结需要配制哪些溶液？（1）样品处理2、实验步骤泡菜25g＋少量泡菜汤→NaOH调pH至8．0→产生白色沉淀25mLZnSO4→水浴加热至60℃→过滤→定容10min后冷却至室温（2）测定NH4Cl缓冲液乙酸定容→混合→暗处静置→测定光密度值显色液（3）标准曲线NaNO3标准溶液NH4Cl缓冲液定容→混合→暗处静置→测光密度值→绘标准曲线乙酸、显色液亚硝酸盐含量测定曲线图1.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是()A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案：B2.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()。A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。答案：D3.利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()。①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④解析本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。答案B退出**，**新知探究基础知识1泡菜腌制2亚硝酸盐的定量测定3基础知识1泡菜腌制2亚硝酸盐的定量测定3随堂测试课堂小结实验10泡菜的腌制

和亚硝酸盐的测定你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；?2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理；3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化讨论与此相关的食品安全问题。?乳酸菌是发酵主要产物为乳酸的一类细菌的总称。属于原核生物。乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。（一）乳酸菌乳酸链球菌乳酸杆菌分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。拓展思考a、性质：b、在食品生产中的作用：c、分布：食品添加剂广泛白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水（二）亚硝酸盐亚硝酸盐在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg；咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上；豆粉中平均含量可达10mg/Kg。问题思考d、亚硝酸盐与人体健康的关系：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～