第五章水产品类原料课件.pptx

水产品类原料;（二）水产品类原料的化学成分;（三）水产品类原料的营养特点

繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。;;;第二节常用海洋鱼类的品种

我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游

。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性

具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）

其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。;第二节常用海洋鱼类的品种;特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状

，刺少肉多，肉易离刺

烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等

多种烹调方法。一般整条使用

代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等

营 养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等

。中医认为大黄鱼性平味甘;;别外产产;;;4.带鱼;5、龙头鱼（Bombayduck）属脊索动物门，硬骨鱼纲

，灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。

体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口甚大。

产地及产期

生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食性，以小鱼、小虾、底栖动物为食。

分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。;;沙尖鱼

沙尖鱼学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼

、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像;;;;那哥鱼;;;;秋刀鱼;;巴浪鱼;;比目鱼（Flatfish）;;鲽鱼（plaice）

鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～20厘米左右，体重100～200克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人??儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。

;;;舌鳎俗称：龙舌鱼，名贵的海洋经济鱼类之一主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出;;;;7.鲳鱼;;鲈鱼;;;海鳗;;石斑鱼;;;;;;马面鲀;;;金枪鱼;;金枪鱼（Tuna）;;;孔鳐;突额鹦嘴鱼俗名:英哥鱼

产地及产期:布于热带与亚热带的珊瑚礁海域。;;鳕鱼;;;;;;;

鳙鱼与鲢鱼的外形区别;;;;;;;;;;;;;泥鳅;;对虾又称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科。是一种暖水性经济虾类，主要分布于世界各大洲的近海海域

。我国主要产于渤海海域。

对虾体较长，侧扁，整个身体分头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔，腹部披有甲壳，有5对腹足

，尾部有扇状尾肢。

对虾的品种较多，常见的有大虾、日本明虾，又称斑竹大虾、深海明虾、斑节对虾俗称“草虾”、都柏林明虾等。对虾体大肉多，肉质细嫩，味道鲜美

产季：3~5月10~11月

品质特点：体大肉肥，寿命短，一般为一年。对虾肉质鲜美，体大肥嫩虾脑味道佳，对虾属于高档烹饪原料

烹调应用：烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鲜虾用盐水卤制佐以姜醋保持原味。

亦可烧炸烹等如烹虾段三吃大虾等。

营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。;;;;分类：龙虾品种繁多，常见的主要有：

锦绣龙虾，因有美丽五彩花纹，俗称“花龙”。波纹龙虾，俗称“青龙”。

中国龙虾，呈橄榄色，也俗称“青龙”。日本龙虾，俗称“红龙”

赤色龙虾俗称“火龙”。

澳洲龙虾和波士顿龙虾等其中锦绣龙虾的体型最大，一般体长可达80厘米，最重可达5千克以上。我国龙虾品种较多，但产量都很少，主要依靠进口。欧洲、美国、澳大利亚等地的龙虾产量较大，也是目前世界的主要龙虾出口国。

龙虾体大肉多，肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和多种微量元素，营养价值丰富。是一种高档的烹调原料。;;;;;;;三疣梭子蟹;;三、软体类;;;;文蛤

外形：贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色

产地：山东莱州湾，长江口江苏如皋

品质特点：文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工时要洗净，否则有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加热过度，适宜旺火速成烹调方法，如爆炒汆;;;;;;;;甲鱼

别名：团鱼、鳖、元鱼等

外形：见图

产地：河湖、池沼

产季：3~5月和8~10月质量最好

品质特点：甲鱼肉质细嫩，骨较多，含较丰富的结缔组织。

烹调应用：刀工较少，可整用亦可垛块

，适合清蒸、炖、焖、红烧、制汤能烹调方法。

品质鉴别：甲鱼