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葡萄酿酒与食品安全

大家上午好！

随着食品安全事故的频繁曝光和生活水平的不断提高，自己动手，丰衣足食，这句当年

大生产运动的口号如今正逐渐变成大众的流行时尚。越来越多的人开始尝试自制“放心”食

品，从豆浆到酸奶，从面包到葡萄酒……

在座的都是葡萄生产人员，可能大多数也喜欢自酿葡萄酒。自己酿制的葡萄酒，不增加

任何发酵剂，也不增加任何防腐剂和廓清剂。酿出来的葡萄酒香甜味美。但是，不知你们是

否知道，在酿造出香甜可口的葡萄酒时，也会带来一定的副作用——食品安全隐患如饮葡萄

酒中毒等。

为了食品安全，今天，我就向大家介绍葡萄酿酒以及相关食品安全知识，让大家了解一

些基本技术和要求，酿造出安全、营养、美味的葡萄酒。

我今天要向大家介绍的主要内容：

一、葡萄深加工

二、葡萄酒的种类

三、葡萄酒的功效

四、自酿葡萄酒及安全隐患与对策

五、葡萄酒的储存

一、葡萄能深加工吗？可以做什么？

葡萄深加工是可以的，比如做葡萄酒、葡萄干、葡萄汁饮料、葡萄籽榨油等等。但是要

注意加工的项目不同对于葡萄的品种是有严格要求的。也就是有做葡萄酒的葡萄品种、有做

葡萄干的品种，还有专门做葡萄汁的品种。

二、葡萄酒及其种类

葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等

于或大于7％（v／v）的发酵酒。

葡萄酒中，根据原料品种的不同、工艺要求的不同，又可将葡萄酒分为若干种。

如从颜色上分，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，这主要依赖于发酵过

程中浸渍葡萄皮上色素量的多少而异。

另外根据最终产品含糖量的不同，葡萄酒还可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型

葡萄酒和甜型葡萄酒。

三、葡萄酒的功效

大家都知道，葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高，葡萄含有葡萄糖、蛋白质、

氨基酸、卵磷脂、维生素及矿物质等多种营养成分。具有补虚健胃、改善睡眠、止吐、

利尿消肿等功效。

葡萄酒特别是红葡萄酒具有预防心脏病、动脉硬化、痴呆症等功效。

四、自酿葡萄酒及安全隐患与对策

（一）、自酿葡萄酒工艺

需要材料：成熟深紫色葡萄，玻璃容器（或玻璃坛、陶瓷坛）等，冰糖或白砂糖，医用

纱布，发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1最佳。自制葡萄酒的发酵器采用玻璃罐、玻璃

瓶，这些玻璃瓶都很好找，可以用从前装食品时剩下的，也可以去超市购置。最好不用塑料

容器，因为塑料瓶子的原料不安全，一些塑料原料会与酒精发生化学反响，并建立一些有毒

物质，危害人体康健。另外还要预备二次发酵容器(也是玻璃瓶)及装酒的容器，可以用空酒

瓶。准备前要做到手和容器都无水、无油。

第1步：玻璃容器充分洗干净，控干。

第2步：将买来的紫皮葡萄，要挑出烂葡萄珠、瘪珠。由于葡萄在成长历程中，可能

会被施加农药杀虫，葡萄表皮会残留一些农药，清洗葡萄的步骤就相当重要，最好可以逐颗

清洗，再用自来水重复冲洗。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有

大量野生酵母）进行发酵。

第3步：葡萄洗净后捞出盛在能漏水的容器当中。风干。

第4步：将晾干后的葡萄捏碎放入容器中，加入适当白砂糖，一起搅拌。

第5步：把葡萄装到容器的70%左右，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生

大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生

瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。

第6步：将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小

时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。在发酵期不要任意翻动或敞开盖子。

第7步：在发酵启动后，每天用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

第8步：葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，当容器中很少有气泡，并且基本

上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。

第9步：当酒精发酵实现后，将葡萄酒汁倒入二次发酵器玻璃瓶中，然后将剩下的葡

萄皮、籽等用细纱布过滤。二次发酵器也要留有十分之一空隙，盖子也不要拧的太紧。此时

的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看。放在阴凉处。二次发酵中会有少量洁白、细腻的

泡沫上升。

第10步：两至三周后，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈，）将酒