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餐饮服务“明厨亮灶”现状及对策

一、调研主题

餐饮服务“明厨亮灶”，是指餐饮服务提供者响应《食品安全法》的倡导，通过采用透明玻璃、视频显示以及网络展示等方式，公开厨房餐饮食品加工过程，主动接受消费者监督的一种方式。“明厨亮灶”是创新餐饮服务食品安全社会共治、提升餐饮质量安全水平、推进我市创建食品安全示范城市的重要举措，有利于规范餐饮经营行为，督促餐饮服务提供者加强管理和自律，对促进餐饮行业健康发展具有重要意义。为进一步了解全市餐饮服务“明厨亮灶”开展现状和谋划下一步工作，按照市局要求，以餐饮服务“明厨亮灶”现状及对策为主题进行了调研。

二、调研概况

一是信息普查。通过报表及专项工作总结对全市各区县餐饮服务“明厨亮灶”工作开展情况进行了系统调查和数据统计。

二是实地调研。按照分层抽样法的抽样原则将各区县按照经济发展水平和地域特征进行了划分，随机选取了主城区、XX西片区、XX东南片区的部分区县进行了实地调研，与当地市场监管局分管领导、基层执法人员、教委工作人员、校长代表等进行了座谈，以了解工作开展真实状况，收集意见和建议。

三是文献调研。收集了其他省局“明厨亮灶”相关工作情况、有关论述等重要信息和文献资料等作为素材进行了材料分析。

三、工作总体评价

（一）高位推动，落实工作责任

一是积极推动餐饮服务“明厨亮灶”工作实施，以市政府名义下发了《XX市人民政府办公厅关于印发XX市餐饮服务明厨亮灶示范工程建设方案的通知》，对全市明厨亮灶推进进度、工作要求等方面作了明确规定。

二是将餐饮“明厨亮灶”工作建设列入《XX市食品药品安全“十三五”规划》项目，要求全市各区县统筹规划，细化措施，认真推进实施。

三是将“明厨亮灶”开展情况列入各年度食品安全工作的重要内容予以部署，层层抓好责任落实，对未完成计划任务的区县，在年底考核中予以扣分。

（二）精心谋划，全域深入实施

一是制定具体工作实施方案。原市食药监局组织制定了《XX市餐饮服务“明厨亮灶”示范工程建设指导标准（试行）》，用以指导各试点区县开展建设工作。在实施上，按照“先行试点、分类实施、重点突破、逐步推进”的原则，首先于20XX年在XX等15个区县开展“明厨亮灶”示范工程建设，并于20XX年开始扩展到全市所有区县。

二是培育示范，以点带面，积极探索“明厨亮灶”工程新经验。在“明厨亮灶”实施过程中，我局根据餐饮服务单位不同业态，结合实际，按照“先行试点、逐步推进”的原则，首先选择了经营户相对集中、行业相对齐全、基础设施相对完备的商业片区作为“明厨亮灶”示范区域，并组织其他餐饮业主到示范区进行现场观摩、学习，强化直观感受，学习先进经验，以充分发挥典型带动作用。

三是把监管工作与“明厨亮灶”工程建设紧密结合。在推进过程中，各地把许可审查、量化分级评定、经营者食品安全主体责任落实、食品安全示范店创建等工作与落实“明厨亮灶”要求密切结合。

四是积极协调相关部门推进“明厨亮灶”工程开展。积极协调教育、商业、卫生健康、旅游等主管部门，按照市政府方案要求，在学校及托幼机构食堂管理、餐饮业发展规划和美食街（城）建设、卫生城市创建、旅游景区食品安全管理等工作来推进示范工程建设。

五是积极支持有关专业机构参与。鼓励东方天呈等有资质的专业机构参与到“明厨亮灶”示范工程创建工作中来，以充分体现食品安全社会共治要求。

（三）完善保障，加大政策扶持

通过努力协调，从20XX年开始，我局共从市财政申请到XX多万元专项资金，支持明厨亮灶示范工程建设。各地充分发挥专项资金的鼓励引导作用，利用专项资金调动餐饮经营者实施“明厨亮灶”的积极性，保障了工程建设的顺利开展。同时，我局对专项资金使用审核程序、监督管理作出了规定，针对拨付餐饮单位明厨亮灶补助资金，设置了严格的程序和要求，严禁区县分局违规发放补助资金。

（四）广泛宣传，构建社会共治

在“明厨亮灶”工作开展过程中，市区两级监管部门均着力做好宣传发动工作。通过借助新闻媒体等多种方式，向社会各界和餐饮经营者宣传“明厨亮灶”对规范餐饮经营行为、防范食品安全事故等重大意义，为工作开展营造了良好地舆论氛围，国家和市级新闻媒体先后5次对示范工程进行了宣传报道。同时，引导公众主动寻找餐饮服务食品安全等级较高的、有“明厨亮灶”展示的餐饮服务提供者就餐，努力形成“明厨亮灶”工作的良性循环。通过该项目的实施，增加了消费者对就餐餐馆的知情权和监督权，规范了餐饮经营者行为，促进了餐饮经营者自律，强化了公众社会监督力度。根据第三方问卷调查结果，86.49%的就餐者认为我市“明厨亮灶”项目建设的开展增加了就餐信任度。

截至20XX年底，全市餐饮单位“明厨亮灶”覆盖率已达到34%，其中学校及幼儿园食堂覆盖率达到90%。

四、存在的问题及原因分析

一是由于现行法律和政策规定实施“明厨亮灶”是倡导和鼓励性要求，不