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全市机关、企事业单位食堂食品安全专题培训会试题

一、判断题（每题4分，共40分）

1.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食

间、裱花间（冷加工糕点）、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

[判断题]

对(正确答案)

错

2.冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃，冷冻温度的范围宜低于－12℃。[判断题]

对正确答案()

错

3.分离是指通过在物品、设施、区域之间设置物理阻断的方式进行隔离。[判断题]

对

错(正确答案)

4.食品处理区可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。[判断题]

对正确答案()

错

5.应当分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入

口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用

无污染的方式覆盖运送成品。判断题[]

对(正确答案)

错

6.霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。[判断题]

对正确答案()

错

7.食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关

食品生产经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险

隐患。[判断题]

对(正确答案)

错

8.食品处理区应按照生进熟出的单一流向合理布局。[判断题]

对正确答案()

错

9.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，可以存放在敞开式的

货架上。[判断题]

对

错(正确答案)

10.餐用具宜采用热风循环消毒柜等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用

的除外。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。

[判断题]

对正确答案()

错

二、单项选择题（每题4分，共40分）

1.留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种的留样

量应不少于（）克，应在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。单选题[]

A、80,12

B100,24

、

C、125,48(正确答案)

D250,72

、

2.用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为（）。[单选题]

A95%V/V

、（）

B75%V/V()

、（）正确答案

C、50%（V/V）

D25%V/V

、（）

3.国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。[单选题]

A.食源性疾病

B.食品污染

C.食品中的有害因素

D.以上全是(正确答案)

4.食源性疾病中最为常见的是（）；[单选题]

A、细菌性食源性疾病正确答案()

B、化学性食源性疾病

C、有毒动植物食源性疾病

D、病毒性食源性疾病

5.食品处理区及就餐区的洗手设施中，水龙头不宜采用下列哪种开关。（）[单选

题]

A、脚踏式

B、肘动式

C、手触动式正确答案()

D、感应式

6.库房内设置的存放架应从结构与位置上确保其贮存的食品离墙离地，距离地面宜

在（）厘米以上，距离墙壁宜在（）厘米以上。单选题[]

A.8,8

B.8,10

C.10,8

D.10,10(正确答案)

7.高风险食品是指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，下列不

属于高风险食品的是（）。[单选题]

A、肉类

B、水产品

C、奶

D、酱菜(正确答案)

8.下列哪些情形易造成生熟交叉污染？（）单选题[]

A、熟制后的食品被生的食品原料污染

B、熟制后的食品被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染

C、接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染

D、以上都是(正确答案)

9.食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。单[

选题]

A.每季度

B.每年(正确答案)

C.每三年

D.每五年

10.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，不得担任食品安全总监、食

品安全员。（）[单选题]

A5

、年内

B、10年内

C、15年内

D、终身正确答案()

三、多项选择题（每题5分，共20分）

1.从业人员易通过下列那些途径污染食品？（）