营养学近年原文.ppt

平衡营养的具体要求

食物结构类型及我国的现状主讲人：郭静、卢珠叶合理营养与平衡膳食促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动，提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命。又称健康膳食，是指膳食中所含营养素种类齐全，数量充足，比例适当，且与人体的需要保持平衡。平衡膳食供给人体所需要的热能和营养素。膳食要具有良好的感官性状，色香味俱全，饭菜要多样化，能够引起食用者的食欲。食物要易于消化吸收和有一定的饱腹感。应有适合工作和工作特点的合理膳食制度及良好的进食环境。讲究膳食卫生，进餐食品应新鲜、干净，腐败变质或含有致病生物及有害物质的的食品一律不能食用。三大热能营养素的平衡脂肪，糖类，蛋白质是人体三大能源物质。膳食中含量最多。它们在人体代谢过程中关系最为密切，其中最主要的是糖和脂肪对蛋白质有节约作用，即足够的糖和脂肪可减少蛋白质的消耗。但是只提高糖和脂肪的供给量也不能维持正常的氮平衡。人体每日热能的10%~15%都是来自蛋白质的分解。只有蛋白质供给量达到人体最低需要量以上，提高碳水化合物和脂肪的供给量才能发挥它们对蛋白质的节约作用。同样，也只有碳水化合物的供给量达到最低需要量以上时，蛋白质才能发挥作用。蛋白质中氨基酸平衡人体必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、紧紧、缬氨酸。由于构成人体组织蛋白质的氨基酸是按一定比例组成的，所以人体对摄入蛋白质中的氨基酸的需要有一定的数量和比例。必需氨基酸和非必需氨基酸的比值应为4:6不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的平衡人体必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，在植物油中含量较高，所以平衡膳食除了维持脂肪功能的比例，还应增加不饱和脂肪酸。植物油的摄入量要大于10克才能维持正常的供能。无机盐元素之间平衡对人体生长发育和体质健康影响较大的钙、磷元素的比例恰当才有利于吸收。成年人膳食中钙磷比为1:1.5，儿童为1:1。过量的铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收。铁和铜在造血过程中起协同作用，缺铜时，铁不能进入血红蛋白分子，因而即使铁量充足还是会发生贫血。此外，脂肪过多可影响钙铁的吸收。维生素和其他营养素之间的平衡维生素D可促进钙磷的吸收；维生素C能促进铁的吸收；脂肪能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收；微量元素铜能促进铁在体内的运输和储存；维生素E能促进维生素C在肝内的储存；维生素B1、B2能促进维生素C的合成。缺乏生物素，会引起泛酸缺乏。缺乏维生素B1影响维生素B2在体内的利用。缺乏膳食纤维会使某些生理机能失调，并成为导致一些疾病的原因，但过多又会影响其他营养素的吸收，故要适量，每日供给量为4g~12g。平衡膳食的食物构成粮谷类是蛋白质的主要来源。在膳食中一般每天应提供3个品种，占进食的30%~40%，应多食用杂粮，如糙米，小麦麸皮等。动物性食物和豆类包括肉类、蛋类、奶类、鱼类、大豆等，是优质蛋白质的主要来源，也是许多维生素和无机盐的重要来源。占膳食总量的25%~30%为宜。应多食禽、蛋、奶、鱼及食草动物，少食猪肉类。蔬菜水果类是维生素、无机盐和膳食纤维的主要来源，还可提供一些果胶和有机酸，有利于食物消化。占膳食总量的30%~40%，一般要500g蔬菜和200g水果。油脂类提供热能和必须脂肪酸，能促进脂溶性维生素的吸收，占膳食总量的3%，严格控制动物性脂肪的摄入量，过多会导致心血管疾病。合理膳食制度和进食环境合理膳食制度的重要性膳食制度是根据每个人的日常作息、食用需要及生理需要来制定的，一旦确定，就形成了相对固定的膳食习惯，就形成了条件反射。只要接近进餐时间，就会产生食欲，并分泌消化液。如果膳食制度不合理，餐次过多或时间不恰当，则会影响食欲或造成消化功能絮乱不利健康。合理膳食制度两餐间隔时间在4~5小时。食物分配合理，“早餐吃好，中餐吃饱，晚餐吃少”进食环境整洁、明亮、优雅、舒适。一日食谱早餐：蛋白质、脂肪食物为主，西式早餐值得借鉴，牛奶、面包，辅以鸡蛋、新鲜水果或鲜榨果汁，含有较高的营养素和维生素。中餐：糖、蛋白质、脂肪供给应增加，既要补偿饭前热能消耗，又要储备饭后工作的需要，较多补充肉类、粮谷类、大豆类等，进食量较多。晚餐：多吃含糖多的谷类、蔬菜等易消化的食物，而富含蛋白质、脂肪的食物少吃。平衡型膳食平衡膳食型也称日本模式，主要分布在以日本为代表的一些国家和地区。这种膳食结构既继承了以粮谷为主食的东方膳食传统，又吸取了欧美国家膳食注重动物性食物的长处。其特点是植物性食物为主，动物性食物为辅，热能、蛋白质、脂肪摄入均衡。这些国家食品资源丰富，经济较发达，国民的健康水平较高。其人均年摄取粮食达110kg，动物性食物达135kg左