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老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价
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鲍佳彤杨淇越宁云霞王洋梁丽雅李玲马俪珍
摘要:为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritiousfishsausagefortheelderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(34))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例。应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定,并对其做质地剖面分析和营养学评价。结果表明:南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%,按此比例加工的NFSE产品模糊数学评定值为52.7%,凝胶强度和硬度适中,蛋白质含量高(18.2g/100g);产品中必需氨基酸/总氨基酸为38.7%,必需氨基酸/非必需氨基酸为63.0%,必需氨基酸指数为70.97,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸(基于化学评分)或苯丙氨酸+酪氨酸(基于氨基酸评分);9种不饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.02%,其中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的38.08%;检测出的13种维生素中VE含量最高(2.37mg/100g),总膳食纤维含量为3.88%。
关键词:老年营养鱼肉肠;蔬菜粉;感官评定;质构特性;营养学评价
Abstract:Theobjectiveofthepresentstudywastodevelopanutritiousfishsausagefortheelderly(NFSE).Mincedfish,shrimpandchickenbreastwereusedasthemainingredients.AnorthogonalarraydesignL9(34)wasusedforscreeningforthebestadditionlevelsofpumpkinpowder,inulin,carrotpowderandwholepotatopowderbasedontexturecharacteristics.Subsequently,theoptimizedformulationwasevaluatedforsensorypropertiesbyfuzzymathematics.Besides,textureprofileanalysisandnutritionevaluationwereperformedaswell.Theresultsshowedthattheoptimaladditionlevelsofpumpkinpowder,inulinpowder,carrotpowderandwholepotatopowderwas1.0%,1.0%,1.2%and0.5%ascomparedtothetotalmassofmeat,respectively.Thefuzzymathematicalevaluationvalueofthisformationwas52.7%,thegelstrengthandhardnesswerebothmoderate,andtheproteincontentwashigh(18.2g/100g).Theessentialaminoacid/totalaminoacidratiowas38.7%,theessentialaminoacid/non-essentialaminoacidratiowas63.0%,andtheessentialaminoacidindexwas70.97.Thefirstlimitingaminoacidwasmethionine+cystine(basedonchemicalscore)orphenylalanine+tyrosine(basedonaminoacidscore).Nineunsaturatedfattyacidsaccountedfor77.02%ofthetotalfattyacids,withpolyunsaturatedfattyacidsaccountingfor38.08%.VitaminEcontentwasthemostabundantamongthe13tes
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