营养学-各类食物营养.ppt

大豆中的特殊成分（2）植酸影响Ca、Fe、Zn、Mg的吸收利用——螯合作用植物红细胞凝集素影响动物生长加热破坏大豆皂苷大豆异黄酮大豆甾醇大豆卵磷脂豆类及其制品的合理利用加工和烹调方法对大豆蛋白质消化率的影响整粒熟大豆的蛋白质消化率65.3％豆浆蛋白质消化率84.9％豆腐蛋白质消化率92％～96％充分发挥蛋白质互补作用豆类膳食纤维4.蔬菜、水果蔬菜水果类特点：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、矿物质(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素)的含量很丰富。在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。蔬菜水果类的营养成分（1）1.碳水化合物-糖、淀粉、纤维素和果胶-纤维素类成分是膳食纤维的主要来源-水果含果胶，加工果酱、果冻蔬菜、水果中的营养成分（2）2.维生素维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。深绿颜色蔬菜的维生素C含量较浅色蔬菜高：柿子椒；鲜枣、草莓、桔、猕猴桃胡萝卜素在黄色或红色蔬菜、水果中：胡萝卜、南瓜、苋莱、芒果、柑橘、杏蔬菜、水果中的营养成分（3）3.矿物质蔬菜类含量十分丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是人体矿物质的重要来源。雪里蕻、荠莱、苋菜、芥蓝、油菜等钙含量较多蔬菜中草酸干扰吸收。蔬菜、水果中的营养成分（4）4.芳香物质、有机酸、色素感官性状刺激消化腺分泌、增食欲保持酸性环境-维C5.酶类、杀菌素等活性物质大蒜：杀菌素蔬菜按其结构及可食部不同分类叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类菌藻类胡萝卜素、VB2、VC、矿物质、膳食纤维的良好来源碳水化合物含量差别较大，3％～20％，膳食纤维较叶菜类普遍低水分含量高，整体营养素水平较低蛋白质含量较其他蔬菜高，胡萝卜素、矿物质含量高富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素、矿物质蔬菜的合理利用1.合理选择叶菜比根茎类维生素含量高嫩叶比枯叶维生素含量高深色叶比浅色叶维生素含量高2.合理加工与烹调先洗后切洗好的蔬菜避免防治时间过长导致维生素氧化破坏切碎的菜避免长时间水中浸泡烹调时急火快炒烹调时加少量淀粉可有效保护VC1.水果容易消化吸收，膳食纤维促进排泄2.供给维生素A：桃、李、芒果、枇杷、木瓜.桔、橙、菠萝、葡萄C：柠檬、桔、橙、柚、草莓3.提供铁:桃、李、葡萄、枣、桑椹、草莓、葡萄乾、黑枣、柿干钙：桔、橙、草莓钾：一般均含之4.产生热量，依含碳水化合物含量的多寡而定水果的合理利用5.促进肠胃蠕动，含纤维、果胶，可维持正常排泄功能6.促进食欲：香味(柠檬酸)柠檬、桔、橙、柚子、蕃茄(苹果酸)苹果、桃、杏、梅、李、樱桃(酒石酸)葡萄、樱桃7.代谢产生碱性元素较多，可维持酸碱平衡水果的合理利用水果利用时注意注意中医性味生食新鲜水果宜冷藏储存坚果应隔绝空气，阴凉干燥处储藏谷类食物的蛋白质谷物蛋白质含量一般为7.5％～15％之间，分为：谷蛋白(glutelin)、白蛋白(albumin)、醇溶蛋白(prolamin)、球蛋白(globulin)。谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸，苏氨酸等偏低，营养价值低于动物性食物。混合膳食，蛋白质互补作用来提高其利用程度。谷类食物的碳水化合物谷类的主要成分，淀粉(starch)最多，集中在胚乳，还含糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纤维等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。谷类淀粉分直链淀粉(straight-chainstarch)与支链淀粉(branchedstarch)。支链淀粉，难溶于水，糊化后较粘稠，血糖指数高；直链淀粉则相反,使血糖升高的幅度较小。谷类食物的脂肪谷类脂肪含量较少，仅为谷粒重量的1～2％，72-85%不饱和脂肪酸(油酸及亚油酸),饱和脂肪酸11-26%.4%磷脂(卵磷脂)米糠——米糠油、谷维素和谷固醇玉米、小麦胚芽——胚芽油，亚油酸占60％具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类食物的矿物质约为1.5％～3.5％，谷皮、糊粉层中磷含量高，钙含量低，消化吸收较差含铁少，约1.5～3.0mg／100g谷类食物的维生素膳食B族维生素的重要来源：硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇。我国人民硫胺素与烟酸的主要食物来源。加工精度越高，损失越