酒店管理《餐饮经营管理（校企）》课程教学大纲.docx

《餐饮经营管理（校企）》课程教学大纲

一、课程基本情况

课程代码：1071139019

课程名称（中/英文）：餐饮经营管理（校企）/CateringOperationandManagement

(School-enterpriseCooperation)

课程类别：专业必修课程

开课学期：第三学期

学分：2.5

总学时：40

理论学时：24

实验/实践学时：16

适用专业：酒店管理

适用对象：本科

先修课程：酒店管理概论、旅游接待业、管理学、服务营销学

开课学院：经济与管理学院

二、课程简介

《餐饮运营管理（校企）》是酒店管理专业必修课程之一，该课程重点讲授了餐饮管理机构设置人员编制、餐饮产品、餐饮服务、原料采购与成本控制、宴会服务与管理、餐饮市场营销等专业知识。通过本课程的学习，学生掌握餐饮经营实务，同时具备餐饮服务技能，为学生将来从事餐饮管理做好知识和技能储备。

在本课程的餐饮概述相关理论部分，加入了思政要素，通过近现代餐饮业发展阐述，中华饮食文化博大精深，培养学生的爱国主要情操，与餐饮管理的普遍规律、基本原理和一般方法结合运用，并能综合运用相关理论对实际问题进行分析，初步养成具有解决一般酒店餐饮管理问题的能力。

三、课程教学目标

1.课程对毕业要求的支撑

【指标点3.3】了解酒店经营对社会、健康、安全、法律、文化及环境等方面的影响，能够从系统角度权衡经营管理问题所涉及的相关因素，提出解决方案并测试分析其可行性与有效性。

【指标点4.1】能够对酒店经营相关的服务运营、人力资源、市场营销、财务收益等复杂管理问题进行识别和资料搜集。

【指标点6.2】掌握人文社会科学和现代旅游的基础知识，能够分析酒店经营领域复杂管理问题对社会、健康、安全、法律以及文化的全面影响。

【指标点7.2】掌握经济、管理学科的基础知识，以及酒店管理的专业知识，能够用于酒店经营领域复杂管理问题对对环境、社会可持续发展的解决方案设计与实施。

【指标点8.2】掌握人文社会科学和自然科学的基础知识，具有全面的科学素养，能够在酒店管理实践中理解并遵守企业管理制度和技术操作流程，承担岗位职责。

【指标点9.2】掌握酒店管理专业知识，能够独立完成个体及团队成员角色及任务，在团队中做出积极贡献。

2.课程教学目标

（1）熟悉中外常用菜肴酒水的基本知识，提高餐饮服务质量。

（2）了解餐饮服务方式和流程，厨房生产的管理，餐饮产品的营销、成本控制。

（3）熟悉餐饮产品的营养、卫生、安全等质量控制。

（4）了解餐厅服务场所的设计风格和布局要求，中西餐厅、咖啡厅、酒吧的特点及主题宴会厅的特点。

（5）熟悉餐饮部的重要作用，餐饮部的组织机构、各岗位职责和素质要求。

（6）掌握餐饮管理专业知识，具备餐饮服务基本技能。

3.主要教学内容与课程教学目标之间的对应关系

课程教学目标

教学内容

教学方法

目标1：熟悉中外常用菜肴酒水的基本知识。

中餐：四大菜系、八大菜系、四大菜系，白酒、黄酒、十大名茶

西餐：法国菜、意大利菜、美国菜，洋酒、鸡尾酒、咖啡

1.授课

2.启发式教学

3.讲练结合

目标2：了解餐饮服务方式和流程，厨房生产的管理，餐饮产品的营销、成本控制。

餐饮服务程序和方式，特色餐饮服务。菜单的类型、实施策略，厨房生产过程的标准化控制。餐饮产品的市场细分和目标市场定位，产品的定价。原材料成本控制，餐饮结账收银控制。

1.授课

2.启发式教学

3.讲练结合

目标3：熟悉餐饮产品的营养、卫生、安全等质量控制

酒店服务质量管理的方法与体系，处理服务质量问题的应变能力。

1.授课

2.启发式教学

3.讲练结合

目标4：了解餐厅服务场所的设计风格和布局要求，中西餐厅、咖啡厅、酒吧的特点及主题宴会厅的特点

餐厅种类与构成，餐厅服务场所的设计与布局，餐饮组合营销，中西宴会布置。

1.授课

2.启发式教学

3.讲练结合

目标5：熟悉餐饮部的重要作用，餐饮部的组织机构、各岗位职责和素质要求。

酒店餐饮部的地位和作用，餐饮部组织机构与岗位职责，餐饮人员的职业素质与能力。

1.授课

2.启发式教学

3.讲练结合

目标6：掌握餐饮管理专业知识，具备餐饮服务技能。

托盘、餐巾折花、斟酒、摆台的服务技能，中西餐零点宴会服务。餐饮服务基本技能，餐饮摆台技能，点菜上菜与分菜。

1.授课

2.启发式教学

3.讲练结合

四、教学内容

第一章餐饮概述

主要内容：

餐饮概述；餐饮部组织机构与岗位职责；餐饮人员的职业素质与能力。

教学重点：酒店餐饮部的地位和作用，餐饮服务的特点与人员的岗位职责。

教学难点：餐饮服务、生产、销售的特点，餐饮服务人员的职业意识。

第二章餐厅设施与布局

教学内容：

餐厅种类与构成，餐厅服务场所的设计与布局，常用设备与餐