冷冻干燥技术在食品方面的应用实践分析.docx

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冷冻干燥技术在食品方面的应用实践分析

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摘要：本文主要针对在食品方面冷冻干燥加工处理技术的实践应用开展深入研究，望能够为相关专家及学者对这一课题的深入研究提供有价值的参考依据。

关键词：冷冻干燥；技术；食品方面；应用实践；

前言：

伴随着社会经济持续发展，带动了各行业领域的快速发展，比如食品加工领域发展势头呈现着日益迅猛趋势，对各项加工处理技术要求逐渐提升。冷冻干燥加工处理技术，属于食品方面加工处理主要技术之一，需得到食品加工领域的普遍关注及重视。

1、概述冷冻干燥加工处理技术

1.1技术原理

冷冻干燥加工处理技术基本原理即为：把含水新鲜物料全部冷冻至冰点下范围，以至于物料内部游离水逐渐转变成冰晶的形态，再把冰转化成水蒸气，将水分去除的冷冻干燥加工处理技术。从总体上来说，该项技术主要就是把水实现物质变化及转移全过程。水处于不同温度与压力状态，会以三种形态存在着，即为固态冰、液态水及气态水。这几种状态能够实现相互依存及转化。水，它三相点的温度即为0.0098℃，三相点的压力即为609.3Pa，处于以上条件之下，三种状态的水可处于平衡状态。依据压力减小而沸点降低这一原理，环境压力只要处于三相点的压力范围下，物料内部水分便可不经液相直接实现升华及去除，故借助该方法便可实现产品加工操作。

1.2产品特征

食品在经冷冻干燥加工处理之后，在食品基质当中水分活度可得到降低，对于部分酶活性与微生物的生长可起到抑制作用，将生化与化学反应速度降低，促使食品腐烂与变质的速度逐渐减缓，维持天然食品最初新鲜度、营养成分、风味、色泽等，食品保质期能够得到延长，以下是对冷冻干燥加工处理技术基本特征的具体阐述：

1.2.1保持良好营养成分

因冷冻干燥加工处理技术，属于低温环境下实施加工操作，故能够保持住被加工物料内部所含蛋白质、碳水化合物、微生物等多种营养成分，冷冻干燥加工处理期间，VC实际损失率会控制在10%范围。

1.2.2维持原有风味

通过在食品加工方面运用冷冻干燥加工处理技术，能够有效维持被加工物料原有风味构成，并不会对风味成分结构产生破坏作用，可以维持着被加工物料原有外部形态，不会改变热敏性的物质与天然色素，确保芳香物质有着较低损失率。

1.2.3较长保质期

食品物料处于低温环境下开展冷冻干燥加工处理，物料内部酶作用与微生物在加工处理期间均会有被抑制现象出现，物料经冷冻干燥加工处理过后，产品内部并不含有着游离水，故食品并不容易出现腐烂变质情况，食品的保质期限能够得以延长。

1.2.4方便运输

冷冻干燥加工处理技术，其脱水相对较为彻底，经冷冻干燥加工处理之后，产品体积相对较小，质量也相对较轻，比较方便于常温下贮存及运输。

1.2.5复水性良好

冷冻干燥加工处理技术，其复水性良好，实际复水率一般会超过90%，复水过后，与加工处理前期相比，食品在口味、形态、色泽、外观方面并无明显差异性。因被干燥物料内部所含水分处于冻结状态被直接蒸发处理，故干燥处理期间，水分并不会带动着可溶性的物质逐渐转移至物料表面，物料表面并不会有硬质薄皮形成，物料干燥加工处理过后，也不会出现收缩坍塌变形情况。故而，冷冻干燥加工处理后产品的内部会有多孔海绵状的结构出现，吸水后可恢复至原有状态。

1.3工艺流程与实际操作要点

1.3.1流程

冷冻干燥加工处理技术工艺流程主要包括：预处理原料、速冻处理、脱水干燥加工处理、包装至成品。

1.3.2要点

①预处理操作

在这一加工处理工序当中，是指筛选物料、其清洗与切分物料，并对物料进行漂烫及杀菌处理，目的为将杂质与被污染的变质部分去除掉，彻底清除掉附在食品表面虫卵或者泥土等，但应当尤为注意漂烫的时间与温度必须得以合理把控，防止加热漂烫过度而对食品品质产生不良影响。

②速冻处理

迅速冻结已经预处理后物料，冻结的温度通常低于共晶点的温度约5℃，也可依据实际情况调至更低的温度状态。物料共晶点往往有差异性存在着，故应调整好冻结的实际温度，冻结期间应冻透物料，防止残留过多水分，对物料形态与品质等产生不良影响，需注重对冻结速度合理把控，所形成冰晶若越小，则物料内部组织结构遭受到的破坏程度也就相对较小一些。此外，还应当注意预处理物料过后，必须尽快实施速冻加工处理，防止其长时间暴露于空气当中而影响到食品品质。

③脱水与干燥处理

脱水干燥加工处理，主要包含着升华与解析两个环节，升华，是将物料内自由水去除掉，而解析则是将物料内部结合水去除掉。升华加工处理环节，经速冻处理后产品必须及时实施升华干燥处理，防止原料升温对干燥产生影响，应从食品表面着手进行升华加工处理，带走热量，及时供给好升华热，以维持住升华温度处于恒定不变状态；解析环节，待升华加工处理完毕，物料内部已去除了游离水，但仍然存在着结合水，若未能得到及时处理，则会对产品保质期与稳定性产生