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第四章家畜肉和家禽肉练习题（三）
班级姓名学号得分
一、填充题
1、家畜肉从形态结构上可分、、、四大组
织。
2、肾俗称，脑又称，猪肺又称、，心又称，
舌又称，牛的瓣胃也称为。羊百页又称。
3、鹌鹑肉被称为，鸡心又称。与称为“双
脆”。
4、家禽肉的感官检验主要以、、、、、
、、等几方面来检验其新鲜程度。
5、火鸡学名，原产。
6、家禽的主要品种有、、、、、等。
7、是黑色食品中目前唯一的动物食品。
8、家畜肉一般是指屠宰后去、、、、、
、后的部分，也称胴体。
9、家畜肉的感官检验主要从、、、
、、等几方面来检验其新鲜程度。
10、五花肋条分为和，前者一般多用于、等
烹调方法，后者一般用于、等烹调方法。
11、牛的胃由、、、组成。
12、猪肉占全猪的%，牛肉占全牛的%，其中结缔组织约
占胴体的%；肌肉组织占胴体的%，脂肪组织占胴体的
%。
13、原产于广西，是烤乳猪是上乘原料；乳猪是指育龄月
的猪；商品猪是指的生猪。
14、普通鸡大致可分为小雏鸡、、、等，小雏鸡
也称，一般生长月左右，适宜。成年鸡适
宜、、、等多种烹调方法。
15、牛肉按性别可分为、、；犊牛肉是
的牛犊肉。牦牛肉又称。
16、蛋的储藏方法有、、
以及。
17、火腿的品种较多，较著名的有浙江金华火腿，称为“”；江
苏如皋县生产的火腿称为“”云南宣威、榕峰、腾越等到地生产
的火腿称为“”。其中以最为著名。
18、畜禽肉制品按其加工方法分类可分：、
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