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复习旧知
1、腐乳的制作用的是什么微生物?细胞结构?代谢类型?
生殖方式?
2、腐乳的前期发酵的目的是什么?时间多长?
3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染?;专题1:传统发酵技术的应用;一、课题目标
尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的
变化。讨论与此相关的食品安全问题。
二、课题重点与难点
课题重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
课题难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定。;在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。;湖北泡菜;韩国自制泡菜;韩国泡菜相传是从我国传入的,堪称韩国“第一菜”。;东北酸菜;泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。;亚硝酸盐本身是白色结晶,近似食盐,但加入肉类之后,可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素,从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越红,煮熟后的褐色越重;(一)泡菜制作基础知识
1.乳酸菌;(1)形态球型或杆型;
(2)细胞结构原核生物、原核细胞结构;
(3)代谢类型
乳酸菌是异养厌氧型细菌;在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌还常用于制作酸奶。最适PH=5;2.亚硝酸盐
a、性质:
b、在食品生产中的作用:
c、分布广泛:;2、亚硝酸盐;泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的?;3、腌制条件
腌制过程中??要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。;4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,
故用于泡菜的坛子应经严格检验,优劣的区分方法如下:
①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。;火
候
好;(2)添加的调味品如花椒、八角;
(3)白酒;
(4)糖和盐。;蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳;;(1)原料处理;(2)盐水配制;(3)装坛;(4)封坛发酵;成品;泡菜制作过程要点:
;(1)各种菜洗净并切成3~4cm长的小块。;;(3)控制严格的厌氧条件的措施
①选择合理的发酵容器,如泡菜坛,这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。
②盐水煮沸后冷却待用。
③装坛时压实,使盐水没过全部菜料。
④泡菜坛用水封口不让空气进入,创造一个封闭无氧的环境,发酵期间不宜开盖,并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
(4)控制适宜的发酵温度
温度过高易致杂菌滋生;温度过低不利于乳酸发酵,会使发酵时间延长。
(5)控制发酵时间
一般在腌制10天后,亚硝酸盐含量开始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好,一方面发酵时间过长,可能会产生其他有害物质,另一方面,发酵时间过长,乳酸含量过高,口味不佳。;发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和
酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的
乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使
坛内形成缺氧状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、又生;变化曲线;泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量如何变化?;1、加入白酒有什么作用?;形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵
液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。;二、亚硝酸盐含量的测定;测定亚硝酸盐含量的原理;二、亚硝酸盐含量的测定(比色法)
2.测定亚硝酸盐含量的步骤;2.步骤;(2).配制标准显色液(注意:加入几种液体和顺序);;(3)制备样品处理液;①将40mL
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