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其他特种动物产品加工

第一节虾、蝉的加工

一、虾头的加工

随着我国水产养殖业和海洋捕捞业的迅速发展，对虾产量不断增加，年产约40万吨。为了

便于保鲜，大部分对虾均以冷冻无头的形式提供国际市场，而虾头占虾体重量30%-40%,是对

虾加工过程中的副产品。据估算，我国大陆每年剔除的虾头约7万吨，其中大部分用于生产饲

料，大大地降低了虾头的利用价值。对虾头大体上是由虾壳和可食部分组成，前者的主要成分

为甲壳质，后者主要由虾脑、肝、虾肉等构成。虾头含有蛋白质、脂肪、微量元素等，此外，

虾头还含有人体必需的8种氨基酸，以及脑磷脂、卵磷脂、虾仁素、类胡萝卜素、碳水化合

物、维生素等营养成分。若虾头不利用则每年白白浪费掉7000吨钙、3000吨蛋白质、16000吨

脂肪。

虾头营养价值丰富，不断被人们认识，世界许多国家都着力开发这一资源。目前，虾头综

合开发利用的制品主要有甲壳质、壳聚糖、虾脑糖、虾脑油、虾黄酱、虾精粉、虾香味素虾精

粉具有独特的海鲜风味，可作为方便面、虾味苏打饼干等食品的配料和调味料。

(一）虾脑油加工

1.油漫法取虾头肉的肝脏和性腺→加入1~2倍量的混合油（由精炼的花生油与豆油按1:1

比例混合而成）→在100℃温度下提取5分钟→冷却→离心→成品虾脑油。

2.溶剂抽出法取虾头的肝脏和性腺→以5倍的溶剂抽出（溶剂的组成：石油醚、丙酮和

水比例为15:75:10,V/V)→振摇放置→过滤→滤液用蒸馏水洗去微量丙酮→用无水硫酸钠吸去残

留水分→分离→于40℃下蒸去石油醚→得虾脑类脂物→取一定量虾脑类脂物→溶入已知体积的

植物油中得虾脑油。

虾脑油虾味浓郁且富含脂肪、虾黄质酯类、虾黄质、虾红素和类胡萝卜素等营养成分，可

作为食品工业和家庭用餐的调味料。

(二）虾黄酱制作

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预处理（别除虾头中的杂物，除去甲壳等）→洗净→铰碎→加入蛋白酶→于40℃pH7条件

下水解3小时→加入12%(W/W)食盐及少量BTH抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂→于30℃下保温

消化10天→煮沸10分钟→过筛（18目）→冷却→成品（虾黄酱）虾黄酱质地细匀，食味鲜

美，保持了对虾原有风味，是人们的美味佐餐。

(三）虾香味素

1.热水抽提法

取虾头→按一定比例将加水→加热回流4小时→抽提呈味成分→过滤→浓缩（滤液浓缩至

水分含量的40%以下）→得成品虾香味素

2.乙醇抽提法

取虾头→按一定比例将95%的乙醇加入虾头中→加热回流2小时→抽提呈味成分→过滤→

加收乙醇→浓缩（滤液浓缩至水分含量40%以下）→得虾香味素

虾香味素的营养丰富，可与多种食品调配，制成各种独具虾香的味素。

(四）甲壳质的加工

先将虾壳去掉杂物，清洗干净，然后用过量的4%~6%HC浸泡至不再有气泡发生，用水洗

涤至中性，浸酸后，用过量的5%-10%NaOH溶液于90-95℃条件下煮1-2小时，用水洗至中

性，经酸碱处理后用1%KMnO,再用1%~1.5%的NaHSO溶液还原，用水洗涤至中性，干燥即得

甲壳质。甲壳质经HCI水解生成的氨基酸葡萄糖盐酸盐，在医疗上能促进抗生素药剂注射效

能，也可供糖尿病人作营养补助剂。

(五）壳聚糖的制备

制备的方法分别有生物法、碱融法、高温浓碱法等。生物法制备壳聚糖的工艺为：甲壳先

作酸处理脱钙，使其分散于水等适当介质中，然后置于生物反应器，添加培养液（用黄杆菌属

MP~1C菌和假单孢菌属MP~1d菌等）,保持20-40℃，搅拌培养10~15天，生成培养物达最大

量时停止培养，离心分离将上清液与沉淀物分开，再从沉淀物提取壳聚糖粉末；上清液用超滤

法提取壳质酶、壳聚糖酶等有用的分解酶类。目前，壳聚糖已在食品、医药、印染、化学和环

保等方面得到广泛应用。

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(六）虾味酱油

用对虾头40~50千克，配豆饼35~40千克，麸皮15~20千克，将虾头蒸熟后烘干粉碎成粉

状与豆饼、鼓皮混合，按原料量的0.3%~0.5%接入半曲霉（As3.951)