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中式烹调师中级试题库与参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.属于海水鱼的是()。

A、银鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、带鱼

正确答案：D

2.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、装饰点缀

正确答案：B

3.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。

A、猪里脊肉

B、猪五花肉

C、猪后腿肉

D、猪夹心肉

正确答案：D

4.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。

A、性

B、质

C、化

D、色

正确答案：A

5.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。

A、平衡

B、过低

C、不平衡

D、过高

正确答案：C

6.盐发以()为传热介质。

A、盐

B、碱

C、砂

D、石粒

正确答案：A

7.烤炉分为()。

A、一种

B、四种

C、二种

D、三种

正确答案：C

8.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。

A、适当

B、经常

C、定时

D、及时

正确答案：D

9.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

A、杂品

B、食品

C、商品

D、物品

正确答案：B

10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。

A、特殊

B、旅游

C、大多数

D、一部分

正确答案：C

11.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A、形状

B、大小

C、轻重

D、厚薄

正确答案：D

12.菜肴造型以()为目的。

A、品尝

B、展示

C、观赏

D、食用

正确答案：D

13.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。

A、铝

B、不锈钢

C、铁

D、铜

正确答案：B

14.带有米芯的猪肉，()出售。

A、加工成肉肠制品

B、可以经高温后

C、加工成熟食

D、不得加工

正确答案：D

15.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、机械

B、火候

C、器皿

D、水鲜

正确答案：A

16.油脂大多都有自己独特的()。

A、本味

B、气味

C、味道

D、香味

正确答案：D

17.猪油的熔点为()。

A、8～15℃

B、18～25℃

C、0～5℃

D、28～48℃

正确答案：D

18.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A、五个

B、六个

C、八个

D、七个

正确答案：C

19.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。

A、25g

B、20g

C、10g

D、30g

正确答案：A

20.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。

A、黑豆

B、绿豆

C、黄豆

D、红豆

正确答案：C

21.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。

A、松花蛋

B、咸蛋

C、鸽蛋

D、鸭蛋

正确答案：C

22.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、35～40kcal

B、45～50kcal

C、30～40kcal

D、40～45kcal

正确答案：A

23.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

正确答案：C

24.属于牛前腿部位的肌肉是()。

A、脊背肉

B、里仔盖

C、胸脯肉

D、腱子肉

正确答案：D

25.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、月末

B、月初

C、年末

D、年初

正确答案：A

26.供给人体热量最经济的营养素是()。

A、水

B、脂肪

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：D

27.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”

A、美食

B、熟食

C、素食

D、肉食

正确答案：B

28.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。

A、调料

B、食品

C、肉食品

D、海产品

正确答案：B

29.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。

A、阴暗

B、阴凉

C、通风

D、干燥

正确答案：C

30.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

31.川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、菜

B、味

C、香

D、辣

正确答案：B

32.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。

A、细油

B、净油

C、毛油

D、光油

正确答案：C

33.《饮膳正要》为()一部饮食专著。

A、明代

B、元代

C、清代

D、唐代

正确答案：B

34.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。

A、成本

B、价值

C、售价

D、价格

正确答案：C

35.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。