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闽东药膳养生馆提升对策研究

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林平郑立文

一、闽东药膳概述

（一）闽东药膳来源

闽东药膳发源于我国传统饮食方式的继承和闽东人民对中医食疗文化的实践，逐渐发展形成新兴食品。它利用“药食同源”原理，在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按照一定药膳配方，将中草药与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用当地人独特的饮食烹调技术和现代科学方法，制作色、香、味、形俱全的美味食品。

早期闽东人民只是为了生理或生存需要，不看任何食物的特性进行觅食，单纯只是为了解决温饱问题。久而久之，发现某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有药用功效，慢慢形成了闽东药膳的雏形。随着社会生活水平及经济水平不断发展，人们饮食观念随之变化，延伸出了各大药膳理论及与之相关的经济活动。笔者认为，“寓医于食，医食结合”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，二者相辅相成，不仅具有较高的营养价值，还具有一定防病治病、保健强身与延年益寿功效。

（二）闽东药膳发展进程

闽东药膳随着中国药膳发展茁壮成长。早在原始社会，人们在寻找食物过程中，发现有些动植物不仅可以用来充饥、还能够治疗疾病。后来由于火的运用，加工成了汤料进行食用。到西周时期，还出现了“食医”。随着文化不断延伸与历史变迁，南北两地药食“融汇交流”，闽东人民在满足生理需求后，开始研发属于自己的特色药膳。

闽东药膳分为蕉城区、古田县、屏南县、福鼎市、福安市和周宁县等多个地区，其发展大致相似，现以屏南县为实例进行论述。根据《屏南县志》记载，1999年前后，因为屏南交通不便，与外界交流很少，导致当地物质匮乏，医疗不便，只能够靠山吃山。村民用禽畜的肉作为食材，同时加不同的青草药相互搭配烹饪，如此一来，不仅解决了青草药因苦涩而难以下咽的问题，而且还做出食药两用的药膳食品。通过上述烹饪手法，让原本食材更加鲜美，并拥有不同的药用功效，为后人留下了宝贵的历史资料。经调查发现，有大量食疗方法通过文字方式记载了下来，使得传统药膳得以传承千余年。

2013年，屏南药膳产业开始新的发展，福建省宁德市药膳研究会屏南分会成立，该分会为屏南药膳研究打下坚实基础。2016年，福建省宁德市药膳研究会屏南分会举办了宁德市首期药膳师培训班，促进了屏南药膳向产业化、科学化与专业化方向转变。2018年，屏南药膳登上央视节目《舌尖上的中国3》，在节目中播出时间长达8分钟，当地药膳产业品牌建设和推广进入了一个新的台阶，通过节目，推动了屏南药膳发展，扩大了闽东药膳的影响力。

不仅如此，屏南县每年都会举行药膳美食节，陈列出各色各样的药膳美食，并邀请知名人士及广大媒体进行品尝，已取得了一定的成效，具体发展概况如图1所示。

图1闽东药膳的发展概况图

（三）闽东药膳功效

第一，强身防病。药膳尽管是平和之品，但其防治疾病和健身养生的效果却比较显著。例如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子以及山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育状况也有所改善。

第二，服食方便。民间有“良药苦口”之说，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药，而药膳由药物、食物和调料三部分组成，既保持了药物的疗效，又有食品的色、香、味等特性。通过食物调配以及精细烹调，可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

第三，治療疾病。某些疾病或疾病中某个阶段可以药膳为主加以治疗。例如莱阳梨香菇补精，中老年慢性闩病患者服后不仅能改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，免疫功能得到改善;《金匮要略》中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁，也是以食疗为主的治病实例。

第四，辨证施膳治疗疾病。辨证施膳是从辨证论治发展而来的，它根据食性理论，以食物四气、五味、归经以及阴阳属性等生理密切相关理论和经验作为指导，针对病人的证候，根据“五味相调，性味相连”原则以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”法则，应用相关食物和药膳治疗调养病人，以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补与专病食谱四大类。

二、闽东药膳发展现状

（一）闽东药膳开发状况

历史上闽东多山区，物质和医疗贫乏，山民为防疾病和强身健体，便食用禽畜之肉，并加入不同草药，沿用传统烹饪和蒸煮方法，制作出具有不同功效的药膳，让食品能够集食用、治疗和滋补于一体。各地留下了大量的食疗偏方，绵延数千余年，逐渐形成独特的药膳食谱，成为闽东饮食百花园中的“奇葩”。宁德的药膳在整个福建都是相当有名的，是宁德蕉城、屏南和古田等地老一辈人的智慧结晶，通过口口相传和生活经验流传至今。

宁德本地人在炖鸡、炖鸭或炖一些牲口类时，总会将新鲜采摘的草药抛好放干，先熬制出浓黑的汤汁过滤，再将要熬制的青草汤汁直接加入要炖的物品当中，用灶和大锅使用木材慢炖约3小时。这种熬制方法只有宁德蕉城本地人才会，福安人