4.1果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

专题4酶的研究与应用;1、酶的概念;课题1果胶酶在果汁生产中的应用;課題背景;果汁生产中存在的問題;（壹）果胶酶的作用;1、果胶：;1、酶的活性;A、温度對酶的影响;1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶後，酶都没有活性，但（）

A、通過00C处理的酶活性可以恢复

B、通過1000C处理的酶活性可以恢复

C、通過00C处理的酶的空间构造遭破壞

D、通過1000C处理的酶被水解成了氨基酸;A、pH對酶的影响

;2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入壹种容器内，调整pH至2.0，保留于370C的水浴锅内。過壹段時间後，容器内剩余的物质是（）

A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水

B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水

C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水

D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水;③酶的克制剂：

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子對果胶酶有克制作用。;（三）果胶酶的用量;;1、對照原则;果胶酶的活性受温度影响。处在最适温度時，活性最高。果肉的出汁率、澄清度与果胶酶的活性大小成正比。;2、试验操作流程;搅拌器搅拌制成苹果泥;⑥设计记录数据的表格

⑦成果分析与评价;;果胶酶的活性受pH影响。处在最适pH酶的活性最高。果肉的出汁率、澄清度与果胶酶的活性大小成正比。;将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中

恒温加热;在探究温度或pH的影响時，与否需要设置對照？假如需要，又应當怎样设置？為何？;1、试验原理：在壹定的条件下，伴随酶浓度的增長，果汁的体积增長；當酶浓度到达某壹数值後，在增長酶的用量，果汁的体积不再变化，此值即是酶的最合用量。;2、试验操作：;基础知识;（二）酶的活性与影响酶活性的原因