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日常生活中，灭活乳酸菌可减除食品中黄曲霉毒素

灭活乳酸菌对

食品中黄曲霉毒素的去除作用

黄曲霉毒素到底有多普遍？多厉害？

1.食品中的黄曲霉毒素

霉菌毒素（包含所有已知的霉菌毒素）污染了全球25%的谷物与粮食，其中黄曲霉毒素

的毒性最强(WildandTurner,2002;CAT,2003)。黄曲霉（Aspergillusflavus）、寄生曲霉

（Aspergillusparasiticus）和红绶曲霉（Aspergillusnomius）三种霉菌污染玉米、高粱、大米、

花生、坚果、无花果、生姜、大豆、蔬菜、香草和香料、牧草、秸秆，且条件适宜，就可能

产生对肝脏致癌的黄曲霉毒素。这是一种次生代谢产物(Ellisetal.,1991;FDA,2012)。

霉菌感染食品原料或食品并产生毒素的途径可以分为：田间污染，即谷物、牧草与粮食

还在收割或收获前就被污染；储运污染，即收获的食品原料在仓库贮藏、运输过程受潮后霉

菌感染产生毒素；成品贮藏与货架期污染，即已加工成食品半成品或成品，在其仓贮与货架

期被污染；消费过程污染，即消费者购买食品后，在家存放不当引起的污染。

黄曲霉毒素分为四种或五种，分别为B1（AFB1最致癌）、黄曲霉毒素B2(AFB2)、黄

曲霉毒素G1(AFG1)和黄曲霉毒素G2(AFG2)。如果作为动物饲料的原料，如秸秆、牧草、

玉米和豆粕被毒素污染，且没有去除，很可能会被养殖动物采食后残留在给人类消费的食品

中，如牛奶以及牛奶制品中，牛奶中残留的毒素称之为黄曲霉毒素M（AFM,这是第五种）。

黄曲霉毒素在兔子体内的最大半致死剂量（LD50）为0.3mg/kgBW，老鼠为18mg/kg

BW(Moss,1998；IARC,2002;FDA,2012)。2012年，黄曲霉毒素被国际癌症研究机构归类

为I类致癌物质(i.e.,carcinogenictohumans;IARC,2014)。其对人类和养殖动物健康的具体损

害就不再描述。

去除食品中黄曲霉毒素的方法？

2.食品中黄曲霉毒素的去除方法

目前已开发并采用多种物理、化学方法去除食品原料或食品中的黄曲霉毒素B1。但是大

多数物理、化学法会引起食品性质的不必要改变，如安全性和感官质量下降，风味变化等。

因此，化学方法的适用性和实用性均较差。为了防止食品中的黄曲霉毒素B1污染，人们通

过改进农业生产过程和储存条件(Wuetal.,2009;Gonçalvesetal.,2015)，以限制毒素的产生

为目的，从而消除食品原料和食品中的霉菌毒素的毒害作用(Faucet-Marquisetal.,2014)。

采用益生菌，如嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、双歧乳杆菌等乳酸菌吸附去除黄曲霉毒素，

是一项更好的技术。因为选用的乳酸菌菌株都是可食用的益生菌，不必从食品原料和食品中

去除，使用更加方便、简单。

近年来灭活乳酸菌制剂越来越被人们关注和接受，大有替代活菌制剂的潜力。人们对灭

活乳酸菌去除食品中的霉菌毒素的能力也做了大量的研究，并获得了良好的效果。本研究团

队已就灭活乳酸菌及微生态制剂进行了将近20年的研发，小有收获。

因此，本文将对已发表的，有关乳酸菌，特别是灭活菌去除黄曲霉毒素的文献进行归纳、

整理与分析，并分析微生物作为食品品中黄曲霉毒素净化添加剂的适用性和实用性，以及作

用机制。

脱毒作用及机制

3.灭活乳酸菌对黄曲霉的吸附脱毒作用及机制

什么是灭活乳酸菌？所谓的灭活乳酸菌是指经过高温处理，乳酸菌细胞不再具有生长与

繁殖能力，但仍然保持细胞的形态。由灭活乳酸菌细胞制成的产品，称之为灭活乳酸菌微生

态制剂。这是近几年才被国内外研发人员、消费者认识和接受的微生态制剂新剂型。本人所

带领的团队自1998年就开始了灭活乳酸菌的系列研究，并获得了一些知识积累。

灭活乳酸菌

灭活乳酸菌细胞仍然可以与黄曲霉毒素接合，且比活菌的结合能力更强。由于灭活菌不

再具有生长和繁殖能力，也就不存在代谢活性，所以不能分解毒素，只能依靠细胞表面的吸

附作用去除霉菌毒素，且解吸率低。

为研究乳酸菌去除霉菌毒素的机制，许多研究比较了活菌和热灭活菌的作用。乳酸菌的

细胞壁由（1）肽聚糖基质组成，其形成容纳其它组分如磷壁酸和脂磷壁酸的细胞壁的主要

结构组分，（2）蛋白质S层，和（3）中性多