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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]

一、判断题

1．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为B

A.沙门菌食物中毒

B.组胺中毒

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.肉毒梭菌食物中毒

2．物理性胖听常见的原因是B

A.内容物含糖量高

B.内容物过多

C.加热温度过高

D.冷却时降温过快

3．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括D

A.食品生产环节（生产和加工）

B.食品经营环节（销售和餐饮服务）

C.食品物流环节（贮存和运输）

D.以上都是

4．食物中毒的实验室检验结果有助于D

A.确认致病因子

B.查找污染来源和途径

C.及时救治患者

D.以上都是

5．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织A

A.卫生行政部门

B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构

C.公安部门

D.质量监督部门

6．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责B

A.卫生行政部门

B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构

C.公安部门

D.质量监督部门

7．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是D

A.皂苷

B.植物血凝素

C.龙葵素

D.秋水仙碱

8．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是B

A.龙葵素

B.秋水仙碱

C.植物血凝素

D.亚硝胺

9．亚硝酸盐中毒的直接原因是A

A.误将亚硝酸钠作食盐使用

B.摄入含硝酸盐多的蔬菜

C.用苦井水煮粥或食物

D.食用过量添加硝酸盐的肉制品

10．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是A

A.水煮

B.日晒

C.冷冻

D.炒食

11．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为D

A.胃肠炎型

B.神经精神型

C.溶血型

D.类光过敏型

12．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高D

A.胃肠型

B.神经精神型

C.溶血型

D.肝肾损害型

13．对食品的基本要求是D

A.营养

B.卫生

C.保证食用安全

D.以上都是

14．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是C

A.是麻痹性贝类毒素的代表

B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强

C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏

D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏

15．质量定义中涉及的要求是指D

A.明示的需求和期望

B.隐含的需求和期望

C.必须履行的需求和期望

D.以上都是

16．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为B

A.四肢肌肉麻木

B.面部.胸部及全身皮肤潮红

C.视觉模糊

D.全身皮肤发绀

17．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起B

A.沙门菌食物中毒

B.组胺中毒

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.亚硝酸盐中毒

18．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治

疗应该使用D

A.二硫基丙磺酸钠

B.硫代硫酸钠

C.美蓝

D.多价抗肉毒毒素血清

19．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是B

A.沙门菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

20．可形成芽孢的食物中毒病原菌是B

A.致病性大肠埃希菌

B.肉毒梭菌

C.沙门菌

D.副溶血性弧菌

21．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌

是C

A.沙门菌

B.副溶血性弧菌

C.金黄色葡萄球菌

D.肉毒梭菌

22．副溶血性弧菌的特点是B

A.嗜酸性

B.嗜盐性

C.嗜热性

D.嗜冷性

23．转基因生物是指D

A.转基因动物

B.转基因植物

C.转基因微生物

D.以上都是

24．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟D

A.100℃

B.95℃

C.90℃

D.85℃

25．平酸腐败罐头的主要表现为A

A.内容物酸度增加而外观完全正常

B.内容物酸度降低并发生胖听

C.内容物酸度不变而发生胖听

D.内容物酸度增加并发生胖听

26．化学性胖听罐头的处理原则是A

A.一般不宜食用

B.禁止食用

C.返回原厂重新加工

D.低温冷冻24小时后食用

27．为了安全起见，由动物实验得到的最大无作用剂量外推到人的每日容许摄入量时，一

般应缩小多少倍C

A.10

B.50

C.100

D.200

28．不属于毒蕈中毒类型的是D

A.肝肾损害型

B.溶血型

C.神经精神型

D.类伤寒型

29．食品安全风险评估工作由下列哪个部门负责B

A.国务院食品