各类食物的营养价值.ppt

第三章

各类食品营养价值

;;食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

高—营养素种类齐全、数量丰富且相互间比例适宜，易被人体消化、吸收和利用;营养价值与食品中营养素的种类、数量、相互比例和在人体的消化吸收以及利用的程度密切相关。

;营养质量指数〔INQ〕:即营养素密度〔待测食品中某营养素占供给量的比〕与能量密度〔待测食品所含热能占供给量的比〕之比。

食物营养价值的评价指标之一

公式如下：

某营养素含量/该营养素供给量

INQ=

所产生能量/能量供给量标准;INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量到达平衡〔满足机体需要〕

INQ＞1为营养价值高

INQ＜1说明食物的营养价值低;;一、谷类与薯类食品;谷类食品在我国膳食构成比中为49.7%，占有重要地位，是能量和蛋白质的主要来源。

(一)谷类的结构和营养素分布

谷类种子结构根本相似;6％纤维素;〔二〕谷类的营养成分

1.protein:含量一般为7.5%－15%

由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白组成。

存在限制氨基酸的问题,常用氨基酸强化和蛋白质互补。;几种谷类的蛋白质组成〔%〕;

强化面粉：经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉

专用面粉：在面粉中参加适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。;2.碳水化合物

谷类淀粉(starch)含量在70-80%。

直链淀粉支链淀粉

经烹调后易消化吸收，是最理想、最经济的能量来源。;3.脂肪

谷类脂肪含量低，1-2%。

主要集中在糊粉层和胚芽。

从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%;4.矿物质

谷类含矿物质约为1.5%～3%

主要在谷皮和糊粉层中

主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差

谷类食物含铁少;5.维生素

谷类是膳食B族维生素的重要来源

主要分布在糊粉层和胚芽部。

玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用。;;1．营养成分

含有35%－40%的优质蛋白质。

植物性食物中蛋白质含量最高。

含脂肪量为15%－20%，其中不饱和脂肪酸占85%，含有丰富的磷脂和维生素E。

含25%－30%的碳水化合物。

含有丰富的钙

含有硫胺素和核黄素。;必需氨基酸;2．抗营养因素;〔三〕大豆制品营养价值

非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、枯燥豆制品〔如腐竹〕等

发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。

豆芽可产生抗坏血酸。;别离蛋白质，80年代开发的新品种，蛋白质含量在90%以上

具有凝胶性、乳化性、保油性、持水性等功能性质

广泛应用于肉灌制品，如西式火腿肠、火腿、红肠、烤肠等。

;浓缩蛋白质：含有60%以上的优质植物蛋白

具有乳化性、发泡性、吸水性、保油性、黏性和凝胶性等性能，在食品加工行业广泛的应用

具有高蛋白、低脂肪、高纤、低钠、无胆固醇的食品成份;组织化蛋白质，称人造肉，是在低温豆粕、浓缩蛋白或别离蛋白中参加一定量的水分及添加物

强行加温加压，使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固。

适用于肉制品

油料粕粉，用大豆或脱脂豆粕碾碎而成。

;〔二〕其他豆类

主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。

蛋白质含量约为20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50%～60%。;三、蔬菜、水果类;蔬菜和水果具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化。

包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。

膳食纤维的主要来源。

蛋白质含量比较低。;是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

水果中以鲜枣、草莓、桔、猕猴桃中维生素C含量较多，

芒果、柑橘、杏等含胡萝卜素较多。;含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，

但存在的草酸，不能只考虑其钙的绝对含量

食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中烫一下，去除局部草酸。;芳香物质、有机酸和色素

含有各种芳香物质和色素。

芳香物质主要成分为醇、酯、醛和酮等，具有香味。

;有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异

有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主

有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲

还含有酶类和植物化学物。;野菜(potherb)和野果(wildfruit)猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣、番石榴及金樱子等;第二节动物性食品

畜、禽、鱼类

;〔一〕畜肉类的营养价值

畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲