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年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计-毕业设计--第1页
年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计-毕业
设计
它采用豆粕和焙炒粉碎小麦采用11或64的
比例来蒸料制曲制曲方式采用机械通风制曲温度易控制保证米曲霉在低温状
态下繁殖生长使成曲的酶活力达到最高制好的成曲与18°Ｂｅ′盐水混合成
稀醪状态长时间6～8个月低温或恒温发酵期间添加耐盐性呈味球拟酵
母和鲁氏酵母众多微生物缓和作用产酯生香形成独特的酱香气味它正是低盐
固态发酵工艺无法相媲美的核心关键高盐稀态发酵工艺采用自然浸淋的方式取
油种曲制备
1试管菌种的选择与培养2三角瓶扩大培养3曲盒菌种培养种曲制曲的
目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖而取得酱油酿造需要的各种酶其中特
别是蛋白酶和淀粉酶更为重要制曲前首先要选择原料给予适当的配比并经过合
理的处理然后在蒸熟原料中混合种曲使米曲霉充分发育繁殖同时分泌出多量的
酶曲的好坏直接影响着酱油品质和原料利用率因此必须把好这一关豆粕或豆饼
蛋白质含量非常丰富易于作为主料麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖又较其他原
料适合于米曲霉分泌酶类可以作为辅料两者搭配使用确是一种较理想的制曲原
料制醪和发酵制好成曲与冷冻-5℃的18°Bé盐水盐水混合成稀醪状态入
罐后第一个月要求维持品温15℃不超过加20℃一个月后通过隔套调节温度使温
度逐步上升至30℃发酵期为100天共通气翻浆20余次压榨取油利用压榨机
设备进行取油高盐稀态发酵制的的酱油进行压榨法取油
贮存
包装工艺参数
年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计-毕业设计--第1页
年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计-毕业设计--第2页
1生产规模5000ta标准二级酱油2生产天数每年300天3ZBX66012-87《高
盐稀态发酵酱油质量标准》二级酱油质量指标①可溶性无盐固形物g100ml
≥1000②全氮g100ml≥10③氨基酸态氮以氮计g100ml≥0554蛋白质
利用率785二级酱油相对密度20℃1176全氮折算系数6257氨基氮生成
率为558原料豆粕粗蛋白质含量489原料麸皮粗蛋白质含量1410原料小
麦粗蛋白质含量1211原料豆粕与麸皮投料比例553515设备设计与选型车
间布置设计的目的是对厂房的配置和设备的排列做合理的安排并决定车间工段
的长度宽度高度和建筑结构型式以及各个车间之间与工段之间的相互联系单
击此处添加标题年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计汇报人
单击此处添加标题导师设计概述1设计基础2酱油的生产工艺3工艺计
算及设备选型4车间与全厂平面设计5附属工程6主要内容一设计概述
背景酱油色泽鲜艳香气浓郁滋味鲜美体态澄清被称为美味与香气的宝库是一款
在中国特色饮食中具有举足轻重作用的调味品也是国际市场上不可缺少的调味
品设计年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂的设计
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