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“三方面不足”影响学校食堂食品安全的思考

近日，学校食堂食品安全问题频发，如网络热议的江西“鼠头鸭脖”事件，河南一小学食堂“饭菜不配餐盘直接放桌上”，河南焦作一学校食堂烤鱼被指现蛆虫等等，在食品安全监管“四个最严”的环境下，居然无视食品安全。笔者，深受触动，结合日常监管实际，认真梳理学校食堂食品安全管理现状，找准影响食品安全的隐患，提出对策建议。

一、基本情况

近年来，监管部门推进“互联网+明厨亮照”，每逢开学季均全覆盖开展食品安全监督检查等，严格落实食品安全监管责任。政府也要求中小学食堂不得对外承包等，南昌要求中小学食堂不得制售冷食类等高风险食品等，加强校园食品安全管理。例如：湖北衡水以《衡水市中小学校食堂建设和管理规范》为抓手，创新“六步工作法”，高标准、强效能、明责任、严规范、除隐患、常监督，压紧压实校园食品安全主体责任，筑牢校园食品安全防线，全力确保广大师生“舌尖上的安全。

二、存在问题

（一）基础条件局限。当前部分学校尤其是部分乡镇学校建设时间较早，前期设计局限，后续保障跟不上等因素，导致学校食堂硬件条件有限，达不到当前中小学食堂卫生要求。例如：有的学校食堂操作面积不够，在操作过程中存在线路交错、互相污染的问题。从日常检查看，有的无专用分餐间、有的无面点专间、有的无从业人员换衣间、有的无专用洗手池等问题显然，有的杂物与食品混放、有的肉蔬冲洗池和消毒池混用。甚至个别食堂顶棚、墙面有发泡、积尘等情况；有的食堂防鼠、防虫设备老化、缺失，没有发挥相应的功能作用。

（二）管理水平不一。部分学校因没有建立一套完善的进销存管理方案标准及行为规范，而是依靠人治，采购、加工、销售市场、卫生检查、消除等所有流程，都是由食堂承包人员完成，不能很好地保障食品安全。此外也是有一些学校，虽然建立了一套较为完善的管理制度，但是由于缺乏必不可少的实行体系管理及监管，导致很多规制度都有名无实，流于形式，例如：配餐制度等。执法人员检查时学校能拿得出相关制度及记录，但是在实际工作中却不能严格的依照制度。还有部分学校存在部分学校在原材料的采购、储存和进出库环节上缺少有效监督，管理人员职责分工不明确，没有形成有效的管理制度；部分学校在购进食品原材料时缺乏索票索证的意识，台账登记流于形式，存在部分灰色空间，消毒留样存在漏洞。

（三）认知程度不同。一些镇乡小学学校食堂工作人员文化素质不高，食品安全意识较弱，在执行中也存在一些困难。从日常检查来看，主要问题集中在消毒不完全、留样食品量不足、留样时间不足、未按要求记录消毒、留样等。续食堂购买环节上，依然存在未按要求向制造商索取有效身份证件有效证件票据。

三、对策建议

1、加强专人管理。目前学校食堂实施的是校长是学校食堂的第一责任人的制度，这项制度很好的调动了校长对食堂安全的重视，但是由于校长的日常工作比较繁忙，无法实时的对食堂进行关注。通常学校的管理方式是由副校长负责或者委派一名老师进行管理，但是由于这是非正式任命，加之工作繁忙的原因，在执法人员检查中发现大部分也对相关食堂食品安全问题并不熟悉。执法人员思考如果能通过制度设置一个专门职位对来负责食堂的管理，将职责落实到个人，可以由学校任命老师或者雇佣专人，专门负责食堂的各种事务，在日常工作中可以将中心更多放在食品安全，工作水平更加专业也将更有连贯性，也许可以较大的提升学校食堂的食品安全水平和食堂的日常管理。

2、提升工作人员素养。食堂工作人员普遍文化素质不高，食品安全意识较弱，导致经验主义行为盛行。这是食品行业普遍存在的一个问题，要打破经验主义，执法人员认为应当加强对食堂一线工作人员的培训，目前大部分对学校食堂工作的教育和培训参与人员大多都是学校校长和学校老师，实际由一线工作人员参加的培训不多或者流于形式或者流与纸面，而恰恰是这些一线工作人员是我们食堂食品安全工作的成败的关键。我们需要加强对一线工作人员的食品安全培训，对于文化素质较低的工作人员要让他做到知其然，对于文化素质较高的工作人员和管理人员我们不仅要让他做到知其然，更要让他知其所以然，这样一线工作人员才能打破经验主义的误区，自觉执行食堂的各项制度，能更好的地保障学生的营养均衡和履行进货管理工作，提升学校食堂水平。相关的培训我们可以在食堂人员入职全区统一进行培训或利用学校寒暑假进行。

3、试点开展中心校送餐制度。目前大部分学校食堂硬件不达标的情况存在于乡镇学校分校，对分校来说要严格落实学校食堂各种制度，改建或维修食堂，保证学校食堂卫生安全，首先一个问题就是经费和人员的双不足，即使能获得相应经费，严格按照各项规定，不仅加剧了学校经济负担，且由于点多、线长、面广，也加剧了食品安全监管和后勤压力。对部分分校学生较少的学校，实行中央校送餐制度，一方面可以减小经济压力，一定程度上提高了分校的食品水平和营业均衡，有利于教