咖啡文化--课件课件.pptVIP

（六）咖啡的萃取萃取程度越低萃取程度越高研磨程度越粗越细萃取水湿萃取时间搅拌时间越低越高越短越长越短越长*ppt课件（七）咖啡的品种与风味蓝山夏威夷可娜哥伦比亚巴西山多士危地马拉苏门答腊肯尼亚摩卡爪哇咖啡名称原产国家香味浓度酸味甘醇牙买加美国哥伦比亚巴西危地马拉印度肯尼亚也门印尼*ppt课件（七）知名咖啡牙买加蓝山咖啡猫屎咖啡*ppt课件进入欧洲咖啡进入欧陆当归因于土耳其当时的，由于嗜饮咖啡的奥斯曼帝国大军西征欧陆且在当地驻扎数年之久，在大军最后撤离时，留下了包括咖啡豆在内的大批补给品，维也纳和巴黎的人们得以凭着这些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制经验，而发展出欧洲的咖啡文化。威尼斯商人于1615年首次将咖啡带入了欧洲。到1683年，欧洲首家咖啡屋在威尼斯开张，而最著名的还要数1720年在圣马可广场开张的佛罗伦咖啡馆，至今还生意兴隆进入亚洲荷兰人在对外殖民的过程中，在印度的马拉巴种植咖啡，并于1699年将咖啡带到了现在印尼爪哇的巴达维亚。荷兰的殖民地曾一度成为欧洲咖啡的主要供应地。目前，印度尼西亚是世界上第四大咖啡出口国。?进入美洲咖啡首次在美洲种植是十八世纪二十年代，荷兰人最先将咖啡传到了中美洲和南美洲。1925年，种植咖啡已成为中美洲和南美洲的传统。同年，夏威夷也开始种植咖啡，它是美国唯一的咖啡产地，而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一。?**品种是原种经历杂交、变异、突变等过程稳定后的最终稳定形态，具有相对的遗传稳定性和生物学上的一致性。*Arabica咖啡豆的颜色绿到淡绿，形状椭圆，沟纹弯曲。Robusta咖啡豆外型较圆，颜色为褐色，沟纹较直。Liberica咖啡豆外形比一般咖啡豆大原产于非洲的利比里亚，栽培历史较前两种咖啡晚。该种咖啡树大而坚韧，果实和咖啡豆也很大，在马来西亚和西非有少量种植。由于它的味道比较特殊，香味淡而酸味强，需求量低，因此生产量也较少。**1、浅度烘焙（Light）最轻度的煎培、无香味及浓度可言，豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般用作试验。?2、较深的浅度烘焙（Cinnamon）又称为肉桂烘焙，为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子颜色与肉桂相当接近，所以又称为肉桂烘焙，酸味加重。为美国西部人士所喜好。?3、较浅的中度烘焙（Media）颜色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。?4、中度烘焙（High）咖啡的味道更浓，酸味变淡，这是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，适合蓝山和吉利马札罗等咖啡。为日本、北欧人士所喜爱。?5、较深的中度烘焙（City）又称城市烘焙，苦味较酸味为浓，几乎没有酸味，香味独特。适合哥伦比亚及巴西的咖啡，深受纽约人士喜爱。?6、正常的烘焙（FullCity）又称全城市烘焙，适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味。用于冰咖啡，为中南美人士所喜好。?7、法式烘焙（French）法国式的烘培法，色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，苦味和浓度都加深。用于蒸气加压器煮的咖啡。?8、深烘焙（Italian）又称意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味很强烈。这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。用于意大利式蒸气加压咖啡*总结了咖啡粉研磨程度和各式冲泡方法的对应关系，整体来讲，制作时间较长，即咖啡粉与水接触时间更长的冲泡方法所需的研磨程度通常偏粗一些，其原因在于，咖啡粉研磨的程度越细，咖啡粉与水的接触面积就越大，过长的冲泡时间会导致咖啡中油脂和芳香类物质过度萃取，使咖啡口味偏苦。研磨程度较细的咖啡粉应使用制作时间较短，即咖啡粉与水接触时间更短的方式冲泡。与之前情况相反，如果咖啡粉过粗，较短的冲泡时间无法充分萃取出咖啡中的精华物质，咖啡口感单薄，口味平淡。需要额外注意的是，咖啡粉的研磨程度是否恒定会直接影响到咖啡的最终口味和品质。*可以说，冲泡咖啡可向实际操作的本质就是去灵活掌控萃取度。简而言之，就是像咖啡粉倒入热水，咖啡的成分就会转移到水中，这种提取咖啡的成分过程叫做萃取。*萃取率公式咖啡萃取率=咖啡萃取物的重量÷咖啡粉的重量咖啡萃取物的重量=咖啡粉重量-晒干后咖啡粉的重量咖啡浓度=咖啡萃取物的重量÷咖啡液的重量**BlueMountainCoffee（蓝山咖啡）产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在