营养配餐近年原文.ppt

配餐营养学高级营养师：吴之明一、平衡膳食（一）平衡膳食概念和原则概念提供营养素配比适宜，必需营养物质含量充足的膳食。原则要求三大产热营养素比例平衡，其中蛋白质占热量总量11～15％，脂肪占热量20～30％，碳水化合物占热量55～65％。（二）几类食物平衡酸性食品与碱性食品平衡钙、磷食品平衡一般成年人Ca：P＝1：1～1：1.5婴儿1.5：1～2：1青少年1：1老年、儿童1.5：1钾、钠食品平衡K：Na＝3：1铁、锌食品平衡Fe：Zn＝1：1～1.2：1动物蛋白与植物蛋白平衡必须氨基酸平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡（三）酸性食品酸性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根，如PO3－、SO42－、CI－等。（五）食物种类多样性谷类、薯类、干豆（除大豆外）类主要提供碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。动物性食品类包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。大豆及其制品类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。蔬菜、水果类主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。纯热能食品类包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。（每日应供给18种以上食物种类）（六）食物平衡中医学观点中医学理论食物有温、热、寒、凉四性之分；甘、酸、苦、辛、咸五味之别。凡属寒性或凉性食物，食后能起到清热、泻火、解毒作用；凡属热性或温性食物，食后起到温中补虚除寒作用。只有选择多样食物搭配，合理烹制，才能达到食物平衡效果。二、膳食能量供给（一）标准体重维持标准体重，必须保持每日摄入能量平衡标准体重（kg）＝身高（cm）－110（指身高166cm以上）＝身高（cm）－105（指身高151－165cm）＝身高（cm）－100（指身高150cm以下）儿童体重（kg）＝年龄（7－11岁）×2＋7成人体重指数（BMI）（kg／㎡）＝实际体重kg／（身高m）2中国人BMI男性20－25、女性19－24都属正常超重计算现在体重－标准体重×100＝超重％标准体重理想体重变化±10％超出体重10－20％为过重超出体重20－25％为肥胖（二）影响体重因素肥胖遗传因素（尚未完全搞清）有资料统计父母双亲肥胖孩子有75％可能发胖父母双亲中有一人肥胖孩子有45％可能肥胖父母都不肥胖孩子有9％可能肥胖营养缺乏性肥胖膳食中缺乏某些营养素，不能使体内脂肪转变为热能，因此而产生营养缺乏性肥胖，（多食维生素B2、B6食物）。神经内分泌因素（三）中国居民的体重代表值（四）个体热量平衡计算例：某人从事中等体力劳动，15日期间测定每日平均摄入热量为3500千卡（14.7MJ），测定开始时体重为65Kg，15日后测定为66Kg,试问此人每日多摄入热量多少千卡？（从理论上推算，每增加体重1克，则相当于多摄入6.8千卡热量）解：15日内此人增体重1Kg，相当每日增加66.6克，66.6×6.8千卡＝452.8千卡（1.9MJ）3500千卡－453千卡＝3047千卡为保持体重平衡，此人每日摄入3047千卡热量是合理的。（五）膳食中产热营养素碳水化合物每克碳水化合物产生热能4千卡蛋白质