中式面点师(高级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docx

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

鉴定比重

A

基本要求

A

职业

道德

5%

A

职业道德基本知识

2

001

职业道德的含义与特征

X

002

职业道德的基本要素

X

003

职业道德的基本规范

X

004

餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响

X

B

职业

守则

3

001

忠于职守，爱岗敬业的相关要求

X

002

讲究质量，注重信誉的相关要求

X

003

遵纪守法，讲究公德的相关要求

X

004

尊师爱徒，团结协作的相关要求

X

005

精益求精，追求极致的相关要求

X

006

积极进取，开拓创新的相关要求

X

B

基础知识

5%

A

饮食营养知识

1

001

各类烹饪原料的营养特点

X

002

《中国居民膳食指南（2022）》的应用

X

B

饮食安全知识

1

001

食品污染及其控制、预防措施

X

002

食物中毒及其控制、预防措施

X

C

餐饮业成本核算知识

1

001

出料率的基本知识

X

002

成品成本的计算

X

D

安全生产知识

1

001

用电、用气安全知识

X

002

防火防爆安全知识

X

E

相关法律知识

1

001

《中华人民共和国劳动法》相关知识

X

002

《食品安全法》对食品安全标准的相关规定

X

B

相关知识要求

A

水调面品种制作10%

A

面坯

调制

3

001

面粉的工艺性能

X

002

面筋的特性

X

003

冷水面坯调制的技术要求

X

004

温水面坯调制的技术要求

X

005

热水面坯调制的技术要求

X

006

调制水调面团的注意事项

X

B

生坯

成型

5

001

抻的成型方法

X

002

抻的注意事项

X

003

削的成型方法

X

004

削的注意事项

X

005

拨的成型方法

X

006

拨的注意事项

X

007

搓的成型方法

X

008

搓的注意事项

X

009

摊的成型方法

X

010

摊的注意事项

X

C

产品

成熟

2

001

火候的概念

Y

002

火候的运用

X

003

油温的分类

X

004

热能运用的一般原则

X

B

膨松面品种制作15%

A

调制

面坯

7

001

面坯膨松必需具备的条件

X

002

生物膨松面坯调制的基本原理

X

003

生物膨松面坯调制的影响因素

X

004

面肥发酵面坯的技术要点

X

005

酵母发酵面坯的技术要点

X

006

物理膨松面坯的概念

X

007

物理膨松面坯的特点

X

008

物理膨松面坯的调制方法

X

009

物理膨松面坯调制的基本原理

X

010

物理膨松面坯调制的影响因素

X

011

面粉质量与发酵的关系

X

012

酵母用量与发酵的关系

X

013

发酵温度与发酵的关系

X

014

发酵中淀粉、蛋白质的变化

X

B

生坯

成型

4

001

物理膨松面坯成型的影响因素

X

002

物理膨松面坯成型的方法

Y

003

有馅类生物膨松面坯成型的影响因素

X

004

有馅类生物膨松面坯成型的方法

X

005

物理膨松面坯的概念

X

006

物理膨松面坯的性质特点

X

007

物理膨松面坯膨松的原理

X

008

有馅类生物膨松面坯成型的注意事项

X

C

产品

成熟

4

001

物理膨松制品蒸制技术关键

X

002

物理膨松制品蒸制的注意事项

X

003

物理膨松制品烤制技术关键

X

004

物理膨松制品烤制的注意事项

X

005

造型生物膨松制品熟制技术关键

X

006

造型生物膨松制品熟制的注意事项

X

007

烤炉底火、面火的作用

X

008

烤炉底火、面火的调节方法

X

C

层酥面品种制作20%

A

面坯

调制

10

001

层酥面坯的种类

X

002

层酥面坯的构成

Y

003

层酥面坯的比例关系

X

004

层酥面坯分层起酥的原理

X

005

擘酥面坯的调制方法

Y

006

擘酥面坯的技术要求

X

007

擘酥面坯的组成

X

008

擘酥面坯的特点

Z

009

擘酥面坯调制注意事项

X

010

层酥面坯的起酥原理

X

011

层酥面坯的分层原理

X

012

层酥面坯的注意事项

X

013

擘酥面坯调制注意事项

X

014

干油酥配方的变化

Z

015

水油面与干油酥的配比关系

Z

016

酵面酥皮与油酥的比例关系

Z

017

酵面层酥开酥注意事项

Y

018

影响层酥面坯起酥的因素

Y

019

小包酥开明酥的方法

Y

020

小包酥开明酥方法注意事项

Y

B

生坯

成形

7

001

水油皮明酥的种类

X

002

水油皮明酥的特点

Y

003

水油皮大包酥的开酥方法

X

004

水油皮小包酥的开酥方法

Y

005

水油皮叠酥的开酥方法

Y

006

擘酥的成型方法

X

007

直酥的成型方法

X

008

圆酥的成型方法

X

009

擘酥