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鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
代码
名称
代码
名称
代码
名称
鉴定比重
A
基本要求
A
职业道德
5%
A
职业道德基本知识
2
001
职业道德的含义与特征
X
002
职业道德的基本要素
X
003
职业道德的基本规范
X
004
餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响
X
B
职业
守则
3
001
忠于职守，爱岗敬业的相关要求
X
002
讲究质量，注重信誉的相关要求
X
003
遵纪守法，讲究公德的相关要求
X
004
尊师爱徒，团结协作的相关要求
X
005
精益求精，追求极致的相关要求
X
006
积极进取，开拓创新的相关要求
X
B
基础知识
5%
A
饮食营养知识
1
001
各类烹饪原料的营养特点
X
002
《中国居民膳食指南（2022）》的应用
X
B
饮食安全知识
1
001
食品污染及其控制、预防措施
X
002
食物中毒及其控制、预防措施
X
C
餐饮业成本核算知识
1
001
出料率的基本知识
X
002
成品成本的计算
X
D
安全生产知识
1
001
用电、用气安全知识
X
002
防火防爆安全知识
X
E
相关法律知识
1
001
《中华人民共和国劳动法》相关知识
X
002
《食品安全法》对食品安全标准的相关规定
X
B
相关知识要求
A
面点装饰
10%
A
点心
装饰
5
001
点心装饰的基本方法
X
002
点心装饰的操作要点
X
003
点心装饰的构图基本方法
X
004
点心装饰的配色方法
X
005
面点装饰的作用
X
006
沾的方法装饰与造型知识
X
007
撒的方法装饰与造型知识
X
008
搓的方法装饰与造型知识
X
009
挤的方法装饰与造型知识
X
010
捏的方法装饰与造型知识
Z
B
装盘与装饰
5
001
面点的色彩美学知识
X
002
面点的装盘装饰工艺美学知识
X
003
面点的装盘装饰造型艺术知识
X
004
面点的装盘装饰的组合与应用方法
X
005
面点造型和布局的一般要求
X
006
面点装盘装饰的食品安全原则
X
007
面点盘饰配色的原则
X
008
观赏性面塑工艺的制作知识
X
009
糖艺装饰的制作知识
X
010
巧克力装饰的制作知识
X
B
风味面点制作
20%
A
原料选择与利用
10
001
粮食类原料的品种及应用
X
002
动物性原料的品种与应用
X
003
动物肉制品的品种与应用
X
004
果品的品种与应用
X
005
蔬菜的营养成分与分类
X
006
蔬菜制品的品种与应用
X
007
常见的食用菌藻品种与应用
X
008
蛋、乳的品种与应用
X
009
调味品的品种与应用
X
010
食用油脂的种类与应用
X
011
食品添加剂的种类与应用
X
012
浙江粮食类的特色原料工艺学知识
X
013
浙江动物性的特色原料工艺学知识
X
014
浙江食用菌藻类特色原料工艺学知识
X
015
浙江蔬菜的特色原料的工艺学知识
X
016
粮食类原料烹饪营养学知识
X
017
动物性类原料烹饪营养学知识
X
018
蔬菜原料烹饪营养学知识
X
019
食用菌藻类原料烹饪营养学知识
X
020
蛋乳原料烹饪营养学知识
Y
B
面点制作
10
001
我国面点各风味流派的特点
X
002
我国各面点风味流派的代表品种
X
003
我国各地区面点风俗知识
X
004
嘉兴粽子的风味特点及质量标准
X
005
金华酥饼的风味特点及质量标准
X
006
杭州葱包烩儿的特点及质量标准
X
007
台州筒食饼的特点及质量标准
X
008
湖州四大名点的特点及质量标准
X
009
绍兴次坞打面的特点及质量标准
X
010
丽水缙云烧饼的特点及质量标准
X
011
金华永康麦饼的特点及质量标准
X
012
宁波汤圆的特点及质量标准
X
013
舟山海鲜面的特点及质量标准
X
014
温州索面的特点及质量标准
X
015
面点的节日饮食文化与风俗知识
X
016
面点的人生仪礼食俗知识
X
017
面点的饮食文化地域差异
X
018
文学作品中的饮食文化知识
X
019
现代饮食文化研究知识
Y
020
中西面点饮食文化的比较
Y
C
菜单创新与设计
20%
A
菜单设计
10
001
宴会菜单的概念
X
002
宴会菜单的结构
X
003
宴会菜单的作用
X
004
宴会菜单设计的指导思想与原则
X
005
宴会菜单的设计流程
X
006
宴会菜单设计注意事项
X
007
根据宴席规格档次合理配置面点
X
008
根据宾客的饮食习惯配置面点
Y
009
根据设宴的主题配置面点
X
010
根据本地特色配置宴席面点
X
011
根据季节变化配置面点
X
012
根据烹调方法配置面点
X
013
宴
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