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试卷编号:
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案
一、名词解释(每个3分,共15分)
1.餐厅
2.服务
3.质量管理
4.客人满意
5.宴会
二、填空题(每空1分,共20分)
1.厨房设计与布局中的三线平行是指:__________、____________和_________________。
2.厨师的质量意识包括_____________、________________和__________________。
3.餐椅选用时应该考虑的因素有_____________、______________和_______________。
4.西餐服务方式有__________、___________、_________、___________和____________。
5.Overeasy是指_______________,煎蛋卷的英文是________________。
6.西餐中鱼类菜一般配饮_________________,肉类菜配饮________________。
7.______________的称为大型宴会,______________________的称为小型宴会。
8.宴会台型设计时应遵循__________、________________和_________________的原则。
9.宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______________,近远是指
_________________。
10.餐饮经济效益的基点:___________、______________和__________________。
三、简答题(每题7分,共35分)
1.中餐厅服务时如何接受点菜?
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试卷编号:
2.中餐厅服务中的传菜服务有何要求?
3.中餐厅上菜时应遵循那些一般原则?
4.西式正餐有哪些构成内容?
5.红葡萄酒的服务有求有哪些?
四、论述题(15分)
论述餐饮企业该如何提高服务质量?
五、案例分析(15分)
吃面的老先生
一天中午,餐厅里来了一位老先生,这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下,对
面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说:“不用点菜了,给我一份面条就可以,就三鲜面吧。”
服务员仍然微笑着对老先生说:“我们饭店的面条口味不错,您请稍等,喝点茶,面条很快就
会烧好的。”说完,小秦又为客人添了点茶才离开。
十分钟后,热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌,老先生吃完后,付了款,就顾自离开了
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试卷编号:
餐厅。
晚上六点多,餐厅里已经很热闹了,小秦发现中午的那位老先生又来了,还是走到老位置
坐下,小秦连忙走上前去,笑语盈盈地向老先生打招呼:“先生,您来了,我中午没来得及向
您征询意见呢?面条合您的口味吗?”老先生看着面带甜美笑容的小秦说:“挺好的,晚上我
再换个口味,吃炒面,就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子,顺手拿过茶壶,给客人添好茶,
说:“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦,忍不住点了点头。
用餐完毕,小秦亲切地笑着询问老先生:“先生,炒面合您口味吗?”老先生说:“好,好,
挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴,所以到几家餐厅看看,我看你们这儿服务
真好,决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴,楞了一下,马上恢复
了笑容,对老先生说:“没问题,我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”
请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。
参考答案
一、名词解释
1.餐厅——通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。2.服务——一方向另
一方提供的任何一项活动或利益。3.质量管理——质量管理就是管理者以最低的成本,预防
质量故障的发生。如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。4.客人满意—
—客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态,是个体的一种心理体验。5.宴会——宴会
是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活
动。
二、填空题
1、冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。2、标准化意识、专业化意识和学
习创新意识
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