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招聘食品研发员笔试题与参考答案

一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）

1、在食品研发中，以下哪种因素不是影响食品口感的主要因素？

A.食品的质地

B.食品的色泽

C.食品的香气

D.食品的包装

答案：D

解析：食品口感是消费者对食品的直接感官体验，主要由食品的质地（如软硬、滑涩）、色泽（吸引视觉注意）和香气（影响嗅觉和味觉）等因素决定。而食品的包装虽然对产品的保护和推广有重要作用，但并不直接影响食品的口感。

2、在食品配方设计中，为了增加食品的甜味，通常会选择哪种类型的添加剂？

A.防腐剂

B.色素

C.甜味剂

D.乳化剂

答案：C

解析：在食品配方设计中，为了调整食品的口味，会添加不同类型的添加剂。其中，甜味剂是专门用于增加食品甜味的添加剂，如蔗糖、果糖、阿斯巴甜等。防腐剂主要用于延长食品的保质期，色素用于改变食品的颜色，乳化剂则主要用于改善食品的质地和稳定性，它们并不直接增加食品的甜味。

3、在食品研发中，下列哪种添加剂主要用于改善食品的色泽和稳定性？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.甜味剂

答案：C

解析：本题考察的是食品添加剂的功能与用途。

A.防腐剂：主要用于防止食品腐败变质，延长食品保质期，与改善色泽和稳定性无直接关系。

B.抗氧化剂：主要用于防止食品中的油脂或成分被氧化，从而保持食品的质量和稳定性，但并非主要用于改善色泽。

C.着色剂：又称食品色素，是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，属于食品添加剂中的一类。着色剂能显著增强食品感官性质，使食品色泽更加诱人，主要用于改善食品的色泽和稳定性。

D.甜味剂：用于增加食品的甜度，与色泽和稳定性无直接关系。

4、在食品研发过程中，进行产品配方设计时，首先需要考虑的是哪个因素？

A.产品的口感

B.产品的成本

C.消费者的健康需求

D.产品的保质期

答案：C

解析：本题考察的是食品研发中产品配方设计的首要考虑因素。

A.产品的口感：虽然口感是食品质量的重要指标之一，但在进行产品配方设计时，它通常不是首要考虑的因素，因为口感可以通过后续的感官评价和调整来优化。

B.产品的成本：成本是商业生产中的重要考虑因素，但在产品配方设计的初期阶段，它通常不是首要考虑的点，因为首先需要确保产品的安全性和满足消费者的健康需求。

C.消费者的健康需求：在进行食品研发和产品配方设计时，首要考虑的是消费者的健康需求。这包括食品的营养成分、添加剂的使用、过敏原的排除等多个方面，以确保产品对消费者是安全、健康和有益的。

D.产品的保质期：保质期是食品质量的一个重要指标，但它通常是在产品配方和工艺确定后，通过测试和评估来确定的，而不是在产品配方设计的初期阶段就首要考虑的因素。

5、以下哪种食品防腐剂在酸性环境中效果最佳？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钙

D.乳酸链球菌素

答案：A

解析：苯甲酸钠是一种常用的食品防腐剂，它在酸性条件下能转化为苯甲酸，从而发挥防腐作用。在pH值低于4.5的环境中，苯甲酸几乎不解离，其防腐效果最佳。山梨酸钾虽然也是广泛使用的防腐剂，但在酸性环境中其防腐效果略逊于苯甲酸钠。丙酸钙主要用于面包和糕点的防腐，对霉菌有一定的抑制作用，但并非在酸性环境中效果最佳。乳酸链球菌素则是一种天然防腐剂，主要用于乳制品的防腐，其效果与环境的酸碱性关系不大。

6、在食品研发过程中，为了改善产品的色泽和风味，常使用的天然色素是？

A.焦糖色

B.苋菜红

C.甜菜红

D.柠檬黄

答案：C

解析：甜菜红是一种从甜菜根中提取的天然红色素，它具有良好的着色力和稳定性，且安全性高，因此常被用于食品工业中以改善产品的色泽。焦糖色虽然也常用于食品着色，但它主要是通过糖类在高温下发生焦糖化反应得到的，并非直接从天然原料中提取。苋菜红和柠檬黄虽然也是色素，但它们属于合成色素而非天然色素，因此在食品研发中追求天然成分时，会优先考虑使用如甜菜红这样的天然色素。

7、在食品研发过程中，以下哪种物质常被用作防腐剂，以延长食品的保质期？

A.柠檬酸

B.维生素C

C.苯甲酸钠

D.葡萄糖

答案：C

解析：本题主要考察食品防腐剂的应用。

A.柠檬酸是一种有机酸，常用作酸味剂、螯合剂和抗氧化剂，但并非主要作为防腐剂使用，故A错误。

B.维生素C，又称抗坏血酸，是一种强效的抗氧化剂，能够保护食品中的营养成分不被氧化破坏，但它本身并不具备防腐功能，故B错误。

C.苯甲酸钠是一种广泛使用的化学防腐剂，它能有效地抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，故C正确。

D.葡萄糖是一种单糖，是食品中的主要能量来源，但它并不具备防腐功能，故D错误。

8、在食品配方设计中，为了提高产品的口感和稳定性，通常会考虑调整以下哪个因