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衡阳腐乳良性前期发酵研究

科技创新基金项目申报表项目名称：

衡阳腐乳良性前期发酵的研究一、项目基本情况项目名称衡阳腐乳良性前期发酵的研究项目类别自然科学类学术论文项目简介腐乳的前期发酵就是使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件的过程。

在前期发酵中，容易混入杂菌，而影响豆腐的正常发酵。

因此，本项目拟用合适豆腐块培养霉菌，分离培养出纯毛霉菌种；再分别通过调节pH值和NaCl浓度来抑制杂菌生长，找出其中使毛霉生长更好的pH值和NaCl浓度。

其结果为腐乳前期发酵提供科学参考，为腐乳制品的生产提供帮助。

二、立论依据（项目的意义、现状分析、参考文献等）1．项目的研究意义豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。

腐乳在各地都有不同特色，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品。

腐乳的前期发酵中其作用的主要菌种是毛霉菌，它使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶。

其他的耐酸菌、嗜盐菌、嗜酒菌等在发酵中也可能起着一定作用，但它们主要是在后期发酵中起作用。

腐乳发酵实质上是一个多菌体混合发酵,为此要防止杂菌污染，特别是在前期发酵过程中，因为前期发酵过程若受到杂菌感染，那发酵出来的豆腐坯发酵长出的可能是绿色和黑色的菌丝，这样就不可以吃了，这两种菌丝是高致癌物质绿曲霉素，黑曲霉素，十分危险。

正因为腐乳的普遍性和易受感染性，所以在前期发酵过程中很有必要采取一些措施来抑制杂菌的生长。

因此我们的项目主要针对前期发酵过程，通过加入适量的醋酸调节pH值和加入适量NaCl溶液来抑制杂菌的生长，使毛霉生长良好，加入酸可使腐乳的后期制作中NaCI的用量减少5%。

2.国内外研究现状分析腐乳(Soycheese)又叫豆腐乳、霉豆腐，是我国独特的一种发酵食品，早在一千五百年前北魏末年就有了记载,在公元1700年，腐乳的制作技木才由我国传入日本[1]。

据资料显示,我国近代豆腐乳研究工作始于20世纪20年代。

1928年,魏延寿、祝汝估首先对生产腐乳所用毛霉进行研究。

随后,凌世升对广东、浙江、江苏、福建、云南等省所产名特腐乳进行了初步分析[1]。

直至1942年,著名微生物学家方心芳对几种四川霉菌进行了分离鉴定[2]。

为腐乳纯种培养前期发酵的科学化、规范化奠定了基础。

在此之后，方心芳、赵德安分别对腐乳的制作方法进行了初探，这是继对腐乳的生化、微生物方面的研究之后，在腐乳的生产工艺方面进行的第一步研究[1,3-5],上海奉贤鼎丰酿造厂的王瑞芝等人从各地采集收集菌种,从中筛选,并利用紫外照射诱变获得了一株优良生产菌株[7]。

此后又研究了应用多种菌株发酵(毛霉、米曲霉、酵母)缩短腐乳成熟周期的方法[8]。

此后,腐乳生产者和研究者不断深入研究,逐渐形成了一个日趋成熟的生产理论体系.近期,腐乳生产的工作和研究人员又选育了耐高温菌种,结束了腐乳只能季节性生产的局面,使腐乳产量大增,并不断开发出适应市场需求的花色品种以满足市场需要[1]。

从古至今，腐乳的制作大致流程都为：

前期发酵(让毛霉生长)加盐腌制（抑制毛霉生长）后期发酵（抑制毛霉生长并改变腐乳口感和风味）[14]，其实质就是控制毛霉的生长。

腐乳前期发酵过程中，毛霉可释放出丰富的蛋白水解酶[9-10]及其他有益酶系。

它所含-淀粉酶能引起豆腐中少量淀粉糖化,所含蛋白酶、肽酶分解原料中的蛋白质,生成胨、多肽和氨基酸,从而赋予食品营养和风味[11]。

腐乳酿造的实质是以蛋白酶作用大豆蛋白质为主的生化反应。

发酵的腐乳含有大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷和蛋白黑素等生理活性物质,具有降胆固醇、溶解血栓、降血压、抗氧化性和抗癌的功效[11-13]。

而影响前期发酵的主要因素有：

豆腐培的含水量，菌种质量，前期培菌的管理及操作卫生等[19]。

pH值与NaCl对蛋白酶活性的影响在一定程度上会影响前期发酵过程中毛霉的生长状况[15]。

西南农业大学食品学院的贾利蓉提到过发酵过程中pH值与NaCl浓度的关系：

较高浓度的Na+对微生物细胞有毒害作用，而且低pH值能加强Na+的这种毒害作用[16]。

现在在低盐防腐方面有一定的研究，据报道，在以防腐为目的时，加入酸可使NaC