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2024年高级卫生专业技术资格考试营养与食品卫生(084)(副高级)自测试卷及解答参考
一、单项选择题（本大题有25小题，每小题1分，共25分）
1、下列哪种维生素是水溶性维生素，但不参与辅酶构成？
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素C
D.叶酸
答案：C
解析：
A选项：维生素B1，也称为硫胺素，是水溶性维生素，并且参与辅酶TPP（焦磷酸硫胺素）的构成，故不选。
B选项：维生素B2，也称为核黄素，同样是水溶性维生素，并构成辅酶FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）和FMN（黄素单核苷酸），故不考虑。
C选项：维生素C，又称抗坏血酸，是典型的水溶性维生素，但它不直接参与辅酶的构成，而是通过其强还原性在体内发挥重要作用，如参与胶原蛋白的合成、促进铁的吸收等。故为本题答案。
D选项：叶酸，也是水溶性维生素，参与构成辅酶FH4（四氢叶酸），故不选。
2、关于膳食纤维的生理作用，下列哪项描述是错误的？
A.增加饱腹感，减少食物摄入
B.促进肠道蠕动，预防便秘
C.促进肠道内益生菌的生长
D.升高餐后血糖水平
答案：D
解析：
A选项：膳食纤维可以增加食物在胃肠道的体积，从而增加饱腹感，减少其他食物的摄入，对于控制体重和预防肥胖有积极作用，故不选。
B选项：膳食纤维能够吸收并保持水分，软化粪便，增加粪便体积，从而刺激肠道蠕动，预防便秘，是膳食纤维的重要生理功能之一，故不考虑。
C选项：膳食纤维是肠道内某些益生菌的食物来源，可以促进这些有益菌的生长，从而改善肠道微生态环境，有助于维持肠道健康，故不选。
D选项：膳食纤维的摄入可以降低餐后血糖的上升速度和幅度，因为膳食纤维可以延缓胃排空速度，减缓小肠对葡萄糖的吸收，从而有助于控制血糖水平，而不是升高。故为本题答案。
3、关于食品中丙烯酰胺的污染，下列说法错误的是：
A.丙烯酰胺主要来源于高温烹饪食品时产生的美拉德反应
B.丙烯酰胺对人体健康构成严重威胁，是明确的致癌物
C.减少油炸和高温烘烤食品的摄入量，有助于降低丙烯酰胺的摄入
D.食品加工过程中应控制温度和时间，以减少丙烯酰胺的生成
答案：B
解析：丙烯酰胺是一种在食品加工过程中可能产生的有害物质，主要通过高温烹饪食品时发生的美拉德反应（一种非酶促褐变反应）生成。虽然丙烯酰胺被世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）列为可能对人类致癌的2A类致癌物，但并未被明确为强致癌物。因此，选项B中的“是明确的致癌物”表述错误。选项A、C、D均是对丙烯酰胺污染及其预防措施的正确描述。
4、下列关于营养强化剂的说法，不正确的是：
A.营养强化剂是为了增强食品营养成分而故意添加到食品中的天然或合成物质
B.食盐中添加碘酸钾是营养强化的一个典型例子
C.营养强化剂的使用必须严格遵守国家相关标准和规定
D.所有的食品都可以随意添加营养强化剂以提高其营养价值
答案：D
解析：营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。虽然营养强化剂能够改善食品的营养价值，但其使用并非无限制的。根据国家相关标准和规定，营养强化剂的使用必须遵循一定的原则和要求，包括使用目的、使用量、使用范围等。因此，选项D中的“所有的食品都可以随意添加营养强化剂以提高其营养价值”是错误的。选项A、B、C均是对营养强化剂的正确描述。
5、下列哪种食物富含必需脂肪酸？
A.猪肉
B.牛肉
C.鸡蛋
D.深海鱼类
E.大豆油
答案：D、深海鱼类
解析：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，主要包括亚油酸和α-亚麻酸。深海鱼类（如三文鱼、鲭鱼）富含ω-3系列的多不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA，这些都是对人体非常有益的必需脂肪酸。而其他选项虽然含有脂肪，但并非特别富含必需脂肪酸。
6、膳食纤维的主要生理功能是什么？
A.提供能量
B.促进消化吸收
C.抗氧化作用
D.调节血糖水平
E.增强免疫系统
答案：B、促进消化吸收
解析：膳食纤维主要由植物性食物提供，它不易被人体消化酶分解，但能促进肠道蠕动，增加粪便体积，有利于排泄，同时还能吸附水分，有助于保持肠道内环境湿润，促进消化系统的健康。此外，某些类型的膳食纤维还有助于调节血糖水平和降低心血管疾病的风险，但这不是其最主要的功能。其他选项描述的功能与膳食纤维的作用不符或不是其主要功能。
7、在评估食物中的脂肪酸组成时，哪种类型的脂肪酸被认为是预防心血管疾病的重要因素？
A.饱和脂肪酸
B.反式脂肪酸
C.多不饱和脂肪酸
D.单不饱和脂肪酸
答案：C
解析：多不饱和脂肪酸，尤其是欧米伽-3和欧米伽-6脂肪酸，已被证实对心脏健康有益，能够降低心血管疾病的风险。相比之下，过量摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸则被认为会增加心血
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