5-1第一节-中式宴会服务的设计.ppt

第一节中式宴会服务的设计雷艳【教学导入】一家四星级饭店接待一场婚宴,原预定30桌,但待开宴前,主人提出增加到32桌,由于宴会部餐前准备工作不到位,服务人员七手八脚,将没有来得及清洗消毒的餐具急忙摆台上桌,可待正式开宴时,后补的两桌客人意见很大,发现有些餐具上有缺口,且还有灰尘.婚宴主办方坚决要求饭店对此事给个说法.经过饭店管理人员努力协调,总算平息了事态.但造成了很不好的影响,同时也给饭店带来了一定的经济损失.造成这次事件的主要原因是服务人员没有按宴会服务流程与标准去规范操作,此事值得我们深思.一、宴会前准备工作由于宴的会要求比较高,所以其准备工作也要求非常认真、细致，一般需要做好以下几点。1.掌握情况在接到宴会通知单后，宴会厅管理人员和服务人员应做到“八知三了解”八知——知主办单位、知宾主身份、知规模、知举办地点、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知收费办法；三了解——了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。除此之外，还需要了解进餐方式、了解宾客、主人的特殊爱好；如果是外宾还应了解其国籍、宗教信仰、饮食禁忌和口味特点等。2.组织准备（1）组建机构大型宴会、重要宴会涉及面广、工作量大，在组织协调衔接、工作执行落实等方面任务很重，需调配各部门的力量，临时组织一套接待班子，确定总指挥。一般宴会可按照原有管理体制的部门分工，明确任务职责。（2）联络各部根据工作计划制定宴会任务书，通知厨房、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等有关部门。各部门认真做好准备工作，密切合作，保证宴会成功举办。3.人员准备（1）人员调配大型宴会人员紧缺时，可从餐饮部其他餐厅、酒店其他部门临时抽调；若还不够时，可向兄弟酒店商借员工，向旅游院校商借学生。调配和外借人员必须进行严格的突击培训，达到要求后才能上岗。（2）员工资质仪表仪态端庄，态度热情礼貌，服务技能娴熟，工作经验丰富。男女员工比例恰当，传菜人员托盘基本功要好、有体力。新员工要有熟练工带教。各区域的主管要有丰富的工作经验、很强的协调能力与处理突发事件的能力。4.任务分配（1）计划分解把任务目标分解，落实到每一个人，工作有目标、有计划、有操作细则。（2）任务分工根据宴会要求设置管理人员、迎宾、值台、传菜、斟酒及衣帽间、贵宾室等岗位，并将责任落实到每一个人，每一位工作人员都有具体任务和质量标准。为了保证服务质量，可将宴会桌位和人员分工情况标在宴会台型图上，使所有员工明确自己的岗位职责。5.熟悉菜单服务人员应熟悉宴会菜单及主要菜点的风味特色，以便做好上菜、分菜和回答宾客提问的思想准备，同时还应了解每道菜点的服务程序，保证准备无误地提供上菜服务。对于菜单，服务人员做到能准备讲出没道菜肴的名称、配料与主料，能准备描述每道菜肴的奉为特点，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确做好每道菜肴的服务。6.准备物品（1）宴会菜单宴会菜单每桌至少应准备两份置于餐台上正副主人的正前方，重要宴会则要求一人一份。宴会菜单要求封面精致、字体规范、装帧美观，客人可带走留作纪念。（2）餐具准备服务人员根据菜单的要求准备好各种餐具用具，准备好菜要跟配的佐料及其他用具等。（3）其他准备根据宴会通知单要求，备好酒水、饮料、香烟、水果、鲜花等物品。在宴会开始前30分钟摆放在工作台上，水果要清洗干净，酒瓶及饮料及饮料罐也要擦干净，随用随开，不可浪费，值台服务人员一般在开宴前5分钟斟好预备酒。7.宴会摆台铺设餐台通常在宴会开始前1小时进行。摆台前要洗净双手，将各种餐用具按照宴会台面摆设要求进行摆设，并按规定放好桌号牌、席次卡、公筷、牙签、花瓶等用具。并使其美观、整齐。8．开餐准备（1）摆放冷盘大型宴会通常在宴会开始前20分钟左右摆上冷盘，中小型宴会要是现场的具体情况而定，冷菜上早了，既不符合卫生标准，也容易被空调风吹干，影响菜肴造型。（2）准备迎客开餐前10分钟，按规定位置到门口站立迎宾。9.全面检查准备工作完毕后，宴会主管对所有的事与物进行一次全面的检查。不可忽视任何一个细节。检查工作必须在客人到来之前进行，以便一旦查出问题有足够的时间解决。宴前检查内容有：场地检查、员工检查、餐桌检查、卫生检查、安全检查、设备检查。二、宴会迎宾工作1.热情迎宾根据宴会预订单上入场时间，宴会管理人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，向客人问好、微笑致意。值台服务员则站立在各自负责的餐桌旁准备为客人提供服务。2.接挂衣帽宴会规格较小，在宴会厅侧设衣帽架，并安排服务人员照顾客人接衣挂帽；宴会规模比较大，设衣帽间，专人服务，凭牌存放衣物，接挂衣帽应握住衣领，切勿倒提，贵重衣帽要用衣架，以防衣服走样。贵重物品请客人自己保管。3.休息厅服