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某理工大学化学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1.VD、磷有助于钙的吸收。（）

答案：错误

解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促

进小肠对Ca和P的吸收，维持正常生命文艺活动。

2.单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（）

答案：正确

解析：

3.柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既

可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。（）[昆明理工大学2018

研]

答案：正确

解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。在酶促褐变当中，既须

要抑制酚酶的活性，又能够抑制与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其特

异性。在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。EDTA作

为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属

离子从而达到抑制褐变的效果。

4.食用牛肉越新鲜越好。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：牛在神经错乱屠宰后会发生肌肉僵直，此时虽然立时牛肉新鲜

度较好但口感欠佳。此时需要将牛肉进行进一步的排酸处理和解僵处

理，牛肉才能恢复良好的口感。

5.色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素

所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。（）

答案：错误

解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色相一致。

6.果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。

（）[浙江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：有机酸因其酸性在果蔬加工处理过程中可以作为pH值调节剂，

由于十分困难酸性物质不利于微生物的繁殖，故也有防腐作用，另外

有机酸例如抗坏血酸等具有较好的抗氧化作用，复合物也可以抑制酶

促褐变的会发生。

7.单糖都具有旋光性。（）[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。

8.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）

答案：正确

解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团

决定。疏水基团越多，疏水性就越强。

2、名词解释（30分，每题5分）

1.疏水水合作用

答案：疏水水合作用是指向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体、

蛋白质和蛋白质等，它们与水分子产生的斥力使疏水基团附近的水分

子间的氢键键合增强的过程。处于这种状态的水与纯水构型冰相似，

甚至纯水比纯水的结构极其有序，使得熵下降。

解析：空

2.微晶纤维素

答案：微晶纤维素主要包括成分为以β1,4葡萄糖苷键结合柑橘的直链

式多糖类物质，是一种纯化的、部分解聚的纤维素，白色、无臭、无

味，由多孔微粒组成的结成结晶粉末。微晶纤维素产物多晶分子量一

般在30～50k，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。

解析：空

3.味的相乘作用[沈阳农业大学2017研]

答案：味的相乘作用是两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，

最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果的现象。

解析：空

4.反竞争性抑制作用

答案：反竞争性抑制作用是指酶只有与底物结合演化成与酶底物反苏

复合物后，才能与抑制剂结合的积极作用，即抑制剂不妨碍蛋白质与

底物的结合。反竞争性抑制作用中Vmax，Km都变小，但VmaxKm

比值不变