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关于营养学基础碳水化合物概念:碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。第2页,共26页,星期六,2024年,5月一、分类及来源1、单糖葡萄糖:一般不以单体形式存在果糖:水果、蜂蜜半乳糖:植物胶戊糖、木糖、木糖醇、肌醇:水果、蔬菜第3页,共26页,星期六,2024年,5月2、双糖蔗糖:葡萄糖+果糖甘蔗麦芽糖:葡萄糖+葡萄糖麦芽乳糖:葡萄糖+半乳糖奶海藻糖:葡萄糖+葡萄糖蘑菇第4页,共26页,星期六,2024年,5月3、寡糖棉子糖:葡萄糖+果糖+半乳糖豆类水苏糖:葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖豆类水苏糖和棉籽糖是豆类中的胀气因子功能性低聚糖:低聚果糖水果益生因子第5页,共26页,星期六,2024年,5月低聚果糖1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物2、能为双歧杆菌利用,益生菌(probiotics),双歧杆菌增殖因子,肠道pH降低,促进肠蠕动抑制沙门氏菌等腐败菌的生长,改善肠道环境,减少腐败产物的生成,3、改变肠内容物的渗透压,4、增加粪便水分,改变粪便性状5、老年人或常用抗菌素者,肠道益生菌减少,低聚果糖则调节肠道功能,润肠通便,6、降低血脂、促进肠蠕动。第6页,共26页,星期六,2024年,5月7、清除有害物质?双歧菌增多,形成菌膜,致病菌不能定位生长,?双歧酵解后,乙酸、醋酸、乳酸增多,肠pH改变,降解致癌物质,抑制病菌害物质,加快肠腔推进,8、调节免疫,增殖免疫物质,sIgA,阻止细菌附于肠粘膜,双歧杆菌使抗体生成细胞增多。巨噬细胞增多9、抗龋?不易使致龋菌凝集,?齿面上形成乳酸量比蔗糖低23~50%,减少龋化率如:甲壳素第7页,共26页,星期六,2024年,5月4、多糖糖原肝、肌肉淀粉根茎类直链(老化),支链(糊化)膳食纤维(fiber)不溶性纤维素、半纤维素、木质素可溶性果胶、树胶和粘胶第8页,共26页,星期六,2024年,5月二、功能(一)体内1、储存和提供热能是大脑能利用的唯一能源物质1克=16.7KJ(4千卡)2、机体组成成分细胞膜糖蛋白核糖核酸3、节约蛋白质4、抗生酮作用第9页,共26页,星期六,2024年,5月(二)食物中1、主要的产热营养素2、改变食物的色香味3、提供膳食纤维第10页,共26页,星期六,2024年,5月膳食纤维的生理功能(1)增强胃肠道功能有利粪便排出肌肉张力--促进肠道蠕动吸水膨胀--增加体积对大肠?缩短通过时间?增加粪便量?增加排便次数?稀释大肠内容物?提供肠道菌发酵底物第11页,共26页,星期六,2024年,5月(2)控制体重和减肥饱腹感(3)降低血糖和胆固醇减少糖吸收,胰岛素分泌减少,胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸,进入体内后减少胆固醇合成第12页,共26页,星期六,2024年,5月4、有利于防癌稀释了潜在的致癌物刺激益生菌生长调节肠道pH维持肠粘膜屏障胆汁酸降解减少保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物接触时间、促进排泄第13页,共26页,星期六,2024年,5月三、碳水化合物的生化代谢1、消化与吸收消化口腔淀粉酶肠胰淀粉酶麦芽糖酶、蔗糖酶吸收葡萄糖乳糖果糖乳糖不耐症第14页,共26页,星期六,2024年,5月乳糖不耐症乳糖酶水平降低摄入过多(1)合成脂肪、导致龋齿、糖尿病(2)缺乏尿基转移酶者,半乳糖过高则可使眼晶状体氧化增加,自由基产生增多,晶状体易老化、混浊。第15页,共26页,星期六,2024年,5月糖的分解代谢糖的无氧降解及厌氧发酵:产物是乳酸或乙醇,产能少葡萄糖的有氧分解代谢:产物是水和二氧化碳,产能多戊糖磷酸途径:提供核糖,及合成脂肪酸、胆固醇所需的物质。第16页,共26页,星期六,2024年,5月糖原与糖的异生动物体内的多糖形式是糖原。糖原可以经由非碳水化合物生成,此
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