高明厨师评价资源可用于本地区或省级专业的可行性报告.docx

高明厨师评价资源可用于本地区或省级专业的可行性报告

目录

TOC\o1-3\h\u293871背景介绍 1

40462指导思想 1

56153培养评价资源目标 1

232254高明地区餐饮行业调研 1

314324.1调查意义 1

131914.2调查目的 2

209774.3调查企业概况 2

88194.3高明现阶段行业人才结构现状 3

237114.3.2调研结果与分析 3

241145高明厨师针对性培养内容 4

285815.1基本要求 4

177865.1.1职业道德 4

326095.2基础知识 4

209035.2.1烹饪原料基本知识 4

11065.2.2饮食营养知识 5

131935.2.3食品安全知识 5

177065.2.4餐饮业成本核算知识 5

50285.2.5安全生产知识 5

149955.2.6相关法律、法规知识 5

310766资源考察内容 6

87086.1原料初加工 6

146206.1.1鲜活取料初加工 6

164736.1.2干货原料初加工 6

17346.2原料分割取料 6

66646.2.1原料分档与切配 6

316986.2.2原料切割成形 6

220636.2.3菜肴组配 7

42506.3原料预制加工 7

273356.3.1糊、上浆 7

200076.3.2调味、调色处理 7

255386.3.3预熟处理 7

254536.4菜肴制作 7

255766.4.1热菜烹制 7

248806.4.2冷菜制作 8

137286.5原料初加工 8

148846.5.1鲜活原料初加工 8

130746.5.2干货原料初加工 8

207486.6原料分档与切配 8

184966.6.1原料分割 8

278826.6.2茸泥原料切割加工 8

99966.6.3菜肴组配 8

275096.7原料预制加工 9

174756.7.1制汤 9

31816.7.2制冻 9

118106.7.3制茸胶 9

175566.8菜肴制作 9

40896.8.1热菜烹制 9

156906.8.2冷菜制作与食品雕刻 9

50677资源应用评价 10

36107.1等级认定可行性 10

66957.2符合烹饪中高级认定理论和实操考核要求 10

265657.3高明本地特色的理论和实操题库 11

167788结论和建议 11

257409未来计划 11

1690310结语 11

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1背景介绍

佛山高明地区拥有丰富的美食文化底蕴，对于厨师的培养和技能等级认定具有较高的需求。近年来，我们不断优化厨师培养评价标准资源，包括理论课程、实操考核、本地特色原料和菜肴等内容，为提升厨师技能和素质提供了有力支持。

2指导思想

根据“粤菜师傅”工程方案意见，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻落实党的十九大和十九届二中、三中全会精神，深入贯彻习近平总书记重要讲话精神，全力推进实施全省乡村振兴战略，采取职业培训与学制教育相结合模式，大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训，提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量；创新“粤菜师傅+旅游”等模式，促进城乡劳动者就业创业；创新“粤菜师傅+岭南饮食文化”等模式，打造“粤菜师傅”文化品牌，提升岭南饮食文化海内外影响力。

3培养评价资源目标

为拥护党的方针政策，促进厨师德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需求，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。厨师应掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

4高明地区餐饮行业调研

根据高明厨师培养任务要求，为了解高明餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、厨师能力以及素质的要求，掌握行业发展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济发展服务，2023年7月—10月，项目组针对高明地区二十余家餐饮企业进行了专项社会调研，具体内容如下：

4.1调查意义

避免培养资源盲目化、脱离企业需求的滞后性，开展专项调研具有很重要的意义及必要性。即针对厨师岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了