肠道微生物对猪肌内脂肪的影响.pdfVIP

肠道微生物对猪肌内脂肪的影响

09-24

消费者对猪肉品质的要求越来越高，影响猪肉品质的因素有很多，包

括肌纤维直径、肉色、系水力及肌内脂肪(intramuscularfat,IMF)

含量等，其中，IMF是影响猪肉品质的关键因素，它对肌肉组织的

感官品质、食用品质、加工储藏性能等均有重要影响。尽管猪脂肪沉

积主要与宿主的遗传背景、食物及能量的摄入和消耗有关，但近年的

研究证明，肠道微生物可作为环境因子调控机体脂肪代谢。探究肠道

微生物对机体脂肪代谢调控的影响可为微生物调控IMF提供研究思

路，指导实际生产。

1肌内脂肪概述

肉品质主要以肉色、pH值、系水力、IMF及嫩度(剪切力)等指标作为客观考

察依据。IMF是沉积在肌束和肌纤维之间的脂肪，对猪肉的多汁性、柔嫩度、滋

味、适口性和系水力等存在相关关系，是影响猪肉品质的重要因素之一。这主要是因

为IMF富含磷脂，而磷脂是肉类风味成分形成的重要前体物质，且其中的脂肪酸组

成对肉品质也有重要的影响。此外，肌内脂肪本身有多汁感和爽滑感，可以改善肉的

嫩度。猪躯体组织中，脂肪组织是发育最晚的组织，而IMF则是脂肪组织中发育最

晚的。脂肪组织由脂肪细胞、前脂肪细胞、微血管内皮细胞和细胞外基质等组成，动

物体皮下脂肪厚度与IMF含量则取决于体内脂肪合成代谢与分解代谢的动态平衡，

受到脂肪的合成、分解及脂肪酸的转运等方面的调控。

IMF均匀分布于肌肉组织，与肌肉中的膜蛋白质紧密结合在一起，其含量取决

于脂肪的前体细胞(多小室脂肪细胞)的数量与脂肪合成蓄积的能力。IMF的主要成分

为磷脂(60%~70%)，组成磷脂的脂肪酸主要是C：16和C：8脂肪酸，其含量达

到98.5%，其他脂肪酸的含量很少。IMF中饱和脂肪酸含量约占40%~50%，最

常见的软脂酸(16：0)与硬脂酸(18：0)，不饱和脂肪酸中含量最多的是油酸(18：

1)占40%~50%。此外，还有亚油酸(18：2)、亚麻酸(18：3)、花生四烯酸

(20：4)及不饱和度更高的脂肪酸，这几种脂肪酸含量在5%以下。猪主要在肝脏中

合成脂肪酸，利用血液中的葡萄糖，通过三羧酸循环产生乙酰辅酶A，进入长链脂肪

酸的合成。猪合成脂肪的部位主要在脂肪组织中，其合成受相关酶活性的直接调控，

因此，任何影响脂肪酸或脂肪代谢相关酶的活性或者含量的因素都会影响脂肪的合

成。机体脂肪可在激素敏感酯酶(hormonesensitivelipase,HSL)、二酰甘油酯酶

(diacylglyceroesterase)和单酰甘油酯酶(monylglyceresterase)的作用下水解

为游离脂肪酸和甘油，由于HSL的水解活性远小于另外两种酶，HSL成为脂肪水解

过程的限速酶，也是影响动物脂肪含量的关键酶之一。HSL的活性受到级联反应机

制调控，其中重要的调控因子是cAMP。cAMP作为第二信使激活细胞内cAMP-依

赖性蛋白激酶，活化HSL，调控脂肪的分解。

2肠道微生物概述及其对脂肪沉积的影响

2.1肠道微生物及其与动物脂肪沉积的相互影响

肠道中微生物区系是微生物群体及其宿主经过相互作用而自然选择的结果。消化

道微生物区系可看做宿主的一个器官，能消耗、储蓄并分配能量，介导机体生理生化

途径。微生物可降解食物中宿主自身无法消化的营养成分，如果胶、纤维素、半纤维

素和抗性淀粉等，产生单糖、短链脂肪酸等利于宿主吸收的小分子营养物质，对于宿

主的生理活动具有