DB36T 1996-2024赣菜 白浇雄鱼头烹饪技艺规范.docx

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DB36

江西省地方标准

DB36/T1996—2024

赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺规范

RegulationforcookingtechniquesofGancai:steamedbigheadcarpheadtoppedwithchoppedchili

2024-08-26发布2025-02-01实施

江西省市场监督管理局发布

I

DB36/T1996—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4要求 1

5菜肴风格 2

6烹饪技艺特征 2

附录A（资料性）白浇雄鱼头介绍 4

参考文献 5

II

DB36/T1996—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出。

本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：江西省赣菜产业发展促进会、九江张承波中式烹调大师工作室、江西省质量和标准化研究院、南昌大学、江西老树实业有限公司。

本文件主要起草人：张承波、冯欣、郭海仁、汪建军、温振章、杨俊、杨璇、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、黎红妮。

1

DB36/T1996—2024

赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺规范

1范围

本文件规定了赣菜白浇雄鱼头的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪技艺特征。本文件适用于赣菜白浇雄鱼头的烹饪与教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T17718鳙

GB/T18187酿造食醋

GB/T20821液态法白酒

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T40851食用调和油

GH/T1011榨菜

DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范

国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

白浇雄鱼头steamedbigheadcarpheadtoppedwithchoppedchili

宜选用生态养殖的鳙鱼为食材，取鳙鱼头留肉4指宽，沿背鳍上端，腹鳍下端斜切断，通过清蒸后浇上调好的卤汁制作而成的一道九江传统鱼肴名菜，也是赣菜十大名菜之一。其介绍见附录A。

4要求

2

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4.1原辅料要求

根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：——雄鱼应符合GB/T17718；

——榨菜应符合GH/T1011；——姜应符合GB/T30383；——白糖应符合GB/T317；

——调色酱油（老抽）应符合GB2717；——味精应符合GB2720；

——食用盐应符合GB/T5461；——辣椒粉应符合GB/T15691；——酿造食醋GB/T18187；

——调和油应符合GB19641；——白酒应符合GB/T20821；——烹饪水应符合GB5749。

其他原辅料应符合GB2762、GB2763及相关食品安全国家标准的规定。

4.2安全卫生及反食品浪费要求

4.2.1烹饪加工过程应符合GB31654的相关规定。

4.2.2烹饪安全操作应符合DB36/T1487、《餐饮服务食品安全操作规范》中相关规定。

4.2.3烹饪加工场所、烹饪生产安全、燃气管理、食品消费应符合对应法律法规要求，见参考文献。

5菜肴风格

5.1.1烹饪技法：先蒸再浇汁，主料不能腌制，方能保持鱼肉的鲜嫩。

5.1.2菜肴特征：鱼肉细嫩鲜香，姜蒜味突出，醋香浓郁，具有蟹肉味。5.